民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第24題
麵包表皮顏色太深其可能的原因為
題目
麵包表皮顏色太深其可能的原因為
- (1) 最後發酵溫度太高
- (2) 糖量太多
- (3) 烤爐溫度太低
- (4) 酵母太多
官方答案
(2) 糖量太多
解析
麵包表皮顏色主要來自糖的焦糖化反應與蛋白質、胺基酸的梅納反應，配方糖量越多，烤焙時表皮著色越快越深，因此糖量太多是表皮過深的主因。爐溫太高、烤焙時間過長或表面刷蛋液也會加深色澤。最後發酵溫度太高會使麵糰發酵過度、組織粗糙、進爐後膨脹無力而塌陷，並非直接造成表皮顏色過深；爐溫太低則烤焙不足，表皮反而偏淺；酵母太多會使發酵過快、風味偏酸，也不是表皮深色的主要原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。