民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第32題
下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡
題目
下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡
- (1) 長崎蛋糕
- (2) 戚風蛋糕
- (3) SP 海綿蛋糕
- (4) 香草海綿蛋糕
官方答案
(3) SP 海綿蛋糕
解析
SP 海綿蛋糕添加乳化劑（SP），能使麵糊中的油脂、水分與空氣形成穩定的乳化結構，氣泡被乳化膜包覆保護，拌粉或拌油時較不易消泡，成品組織細緻、體積穩定。戚風蛋糕靠蛋白霜提供膨發，拌入油脂時極易消泡；長崎蛋糕與香草海綿蛋糕屬傳統全蛋或分蛋海綿，未加乳化劑，拌粉時容易破壞氣泡而消泡，故選 3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。