民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第36題
製作鮮奶油蛋糕時,發覺鮮奶油粗糙不光滑,下列那一項不是其可能原因?
題目
製作鮮奶油蛋糕時,發覺鮮奶油粗糙不光滑,下列那一項不是其可能原因?
- (1) 鮮奶油放置太久
- (2) 打發不足
- (3) 打發過度
- (4) 室溫太高
官方答案
(2) 打發不足
解析
鮮奶油打發不足時質地偏軟、流動性高，抹面不易挺立成形，但表面仍屬均勻滑順，不會呈現粗糙顆粒感。鮮奶油放置太久、室溫太高或打發過度，都會使乳脂肪球膜破壞、油水分離，出現顆粒狀、粗糙不光滑甚至出水，因此這三項都是可能原因。題目問「不是」可能原因，故選打發不足。
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