民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第60題
製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性,打發蛋白時可加入適量
題目
製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性,打發蛋白時可加入適量
- (1) 太白粉
- (2) 石膏粉
- (3) 小蘇打粉
- (4) 塔塔粉
官方答案
(4) 塔塔粉
解析
打發蛋白時加入塔塔粉（cream of tartar）可穩定泡沫、增加韌性並使蛋白潔白，是製作蛋糕常用的酸性安定劑。太白粉、石膏粉、小蘇打粉並非用於穩定蛋白泡沫；小蘇打粉反而會影響顏色與組織，故選塔塔粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。