民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第64題
蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確?
題目
蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確?
- (1) 麵糊打發過度
- (2) 化學膨大劑添加太少
- (3) 化學膨大劑添加太多
- (4) 麵糊打發不足
官方答案
(2) 化學膨大劑添加太少、(4) 麵糊打發不足
解析
蛋糕烤焙後體積不足，主因在麵糊內氣體量不足或結構無法撐住膨脹。化學膨大劑（如泡打粉、小蘇打）添加太少(選項2)，產生二氧化碳不足，蛋糕無法充分脹起；麵糊打發不足(選項4)則空氣未充分打入，氣室少、膨脹力弱。相對地，麵糊打發過度(選項1)主要使氣泡過大不穩定、組織粗糙易塌陷，並非「膨脹不足」主因；化學膨大劑太多(選項3)常造成表皮裂開、氣孔粗大或風味異常，亦非體積不足之因。製作時應依配方精確秤量膨大劑並確實打發至應有狀態。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。