民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第71題
有關測定麵粉品質的儀器,下列那些正確?
題目
有關測定麵粉品質的儀器,下列那些正確?
- (1) 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)可測得麵粉的灰份
- (2) 麵糰拉力特性測定儀(Extensoigraph)可測出麵糰的延展性
- (3) 麵糰攪拌特性測定儀(F arinograph)可測出麵粉的吸水量
- (4) 麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)可測定澱粉酵素的強度
官方答案
(2) 麵糰拉力特性測定儀(Extensoigraph)可測出麵糰的延展性、(3) 麵糰攪拌特性測定儀(F arinograph)可測出麵粉的吸水量、(4) 麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)可測定澱粉酵素的強度
解析
麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）是將麵粉加水加熱，利用澱粉糊化時黏度的變化，推估澱粉酶的活性，無法測得灰分；灰分需以高溫灰化法測定，故選項1錯誤。麵糰拉力特性測定儀（Extensigraph）記錄麵糰被拉伸時的阻力與延展長度，可測出延展性。麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）記錄攪拌時麵糰的稠度曲線，可求得吸水量、攪拌時間與穩定性。麵粉沉降係數測定儀（Falling Number）利用麵粉懸浮液加熱後攪拌棒下降的時間，判定α-澱粉酶的強度；數值越低，表示酵素活性越強。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。