民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第75題
下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用?
題目
下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用?
- (1) 麵糰中之水汽
- (2) 麵糊添加多磷酸鈉
- (3) 重奶油蛋糕添加塔塔粉
- (4) 麵糊攪拌時拌入空氣
官方答案
(1) 麵糰中之水汽、(4) 麵糊攪拌時拌入空氣
解析
烤焙時的膨脹主要來自氣體受熱膨脹與新氣體的產生：麵糰內的水分在烤焙高溫下迅速汽化，體積大幅增加，形成水汽膨脹；攪拌時拌入的空氣受熱膨脹，並成為酵母或化學膨大劑所產生氣體的氣泡核心，使產品脹大。多磷酸鈉屬品質改良劑，主要作用為金屬螯合、保水與改善組織，本身不產生氣體；重奶油蛋糕添加塔塔粉是為了提高蛋白霜的酸度與穩定性，單獨使用不會產生氣體，必須與鹼性膨大劑作用才有二氧化碳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。