民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第77題
製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?
題目
製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?
- (1) 有較佳的發酵容忍度
- (2) 減少麵糰發酵損耗
- (3) 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟
- (4) 省人力及設備
官方答案
(1) 有較佳的發酵容忍度、(3) 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟
解析
中種法將麵糰分為中種與主糰二次攪拌發酵。其優點包括：發酵容忍度佳(選項1)，因長時間發酵使麵筋熟成、耐性提升，操作失誤包容度高；產品體積較大、內部組織與結構細密柔軟(選項3)，因麵筋充分延展且風味物質生成。選項2「減少麵糰發酵損耗」不屬優點，中種法總發酵時間長，水分與物質損耗反而較多；選項4「省人力及設備」恰為直接法優點，中種法程序繁複、耗時且占用設備，屬其缺點。故中種法優點為1與3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。