民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第11題
某麵粉含水12.5%、蛋白質13.0%、吸水率60%、灰分0.48%,儲存一段時間後,水分降至10 %,則其吸水率為
題目
某麵粉含水12.5%、蛋白質13.0%、吸水率60%、灰分0.48%,儲存一段時間後,水分降至10 %,則其吸水率為
- (1) 64.6
- (2) 63.6
- (3) 65.6
- (4) 62.6 %
官方答案
(1) 64.6
解析
吸水率指添加水量佔麵粉重比例，但麵粉本身含水也影響總水量。原麵粉含水12.5%，乾物87.5%，加60%水，總水量=12.5+60=72.5，總水/乾物=72.5/87.5=0.8286。貯後含水10%，乾物90%，所需總水=90×0.8286=74.57，添加水=74.57-10=64.57≈64.6%。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。