民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第18題
使用直接法製作法國麵包,已知攪拌後麵糰溫度28°C,當時室溫25°C,麵粉溫度24°C,水溫23 °C,則該攪拌機之機械摩擦增高溫度(Friction Fact…
題目
使用直接法製作法國麵包,已知攪拌後麵糰溫度28°C,當時室溫25°C,麵粉溫度24°C,水溫23 °C,則該攪拌機之機械摩擦增高溫度(Friction Factor)為
- (1) 13°C
- (2) 10°C
- (3) 12°C
- (4) 11°C
官方答案
(3) 12°C
解析
直接法製作法國麵包欲控制最終攪拌後麵糰溫度時，需考慮原料溫度與機械摩擦產生的熱量。常用公式：攪拌機摩擦因子（Friction Factor）＝（目標麵糰溫度×3）－（麵粉溫度＋水溫＋室溫）。代入：目標28°C×3＝84，減去（24＋23＋25）＝72，84－72＝12°C。故機械摩擦增高溫度為12°C，選項3正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。