民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第19題
蛋糕裝飾用的霜飾,下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制
題目
蛋糕裝飾用的霜飾,下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制
- (1) 植物性鮮奶油
- (2) 動物性鮮奶油
- (3) 奶油霜飾
- (4) 巧克力
官方答案
(3) 奶油霜飾
解析
奶油霜飾以奶油（或酥油）與糖打發製成，油脂熔點較高，室溫下結構穩定、保形力佳，操作時對溫度的容忍度最大，適合擠花與長時間裝飾。動物性鮮奶油打發後必須全程冷藏，溫度稍升就會消泡、塌陷、出水。植物性鮮奶油雖比動物性耐放，但遇熱仍會軟化。巧克力需經調溫才有光澤與脆性，環境溫度過高會失去光澤、表面出油。相較之下，奶油霜飾最不受溫度限制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。