民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第31題
烤焙後派皮過度收縮是因為
題目
烤焙後派皮過度收縮是因為
- (1) 水量不足
- (2) 油脂用量太少
- (3) 麵粉筋度太低
- (4) 油脂用量太多
官方答案
(2) 油脂用量太少
解析
派皮烤後過度收縮的關鍵在於麵筋形成過度。油脂會在麵粉顆粒與蛋白質之間形成隔離，阻礙蛋白質吸水與麵筋發展；油脂用量不足時，麵粉蛋白質吸水充分，再經擀壓搓揉便形成強韌的麵筋網，受熱後收縮、邊緣內縮。水量過多或揉擀過度同樣會助長收縮。水量不足會使麵糰乾硬、擀開時容易破裂，並非收縮主因；麵粉筋度太低表示麵筋弱，反而不易收縮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。