民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第37題
麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的
題目
麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的
- (1) 20~30%
- (2) 120~140%
- (3) 不受限制
- (4) 45~100%
官方答案
(4) 45~100%
解析
麵糊類蛋糕（如重奶油蛋糕、奶油蛋糕）的油脂用量約為麵粉重量的45~100%；油脂提供潤滑、乳化與拌入空氣的功能，使組織鬆軟濕潤。20~30%屬低油配方，成品組織乾硬、體積小，較接近海綿或戚風類的低油比例。油脂用量並非不受限制，過多會使蛋糕油膩、塌陷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。