民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第66題
麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可以得知麵糰的那些資訊?
題目
麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可以得知麵糰的那些資訊?
- (1) 麵粉澱粉酵素的活性
- (2) 麵糰吸水量
- (3) 攪拌彈性(stability )
- (4) 擴展時間(Peak time)
官方答案
(2) 麵糰吸水量、(3) 攪拌彈性(stability )、(4) 擴展時間(Peak time)
解析
麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）主要用於測定麵粉在定量攪拌下與水混合所形成麵糰的物理特性。其可獲得麵糰吸水量（吸水率）、攪拌彈性或穩定時間（stability，表示麵糰在攪拌下抵抗斷裂的能力）、以及達到最大稠度所需時間即峰值時間（Peak time）等資訊。麵粉澱粉酵素活性則多以降落數值（Falling Number）等方法測定，並非Farinograph的主要測定項目。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。