民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第71題
下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業?
題目
下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業?
- (1) 乳酪慕斯
- (2) 水果慕斯
- (3) 核果慕斯
- (4) 巧克力慕斯
官方答案
(1) 乳酪慕斯、(4) 巧克力慕斯
解析
乳酪慕斯與巧克力慕斯可利用原料本身的凝固特性成型。乳酪含有乳蛋白與脂肪，冷藏後自然凝固；巧克力含可可脂，冷卻結晶後具有結構支撐力，兩者皆無須添加動物膠（吉利丁）即可完成慕斯作業。水果慕斯與核果慕斯主要以果泥、糖漿與發泡奶油/蛋白霜構成，缺乏凝固結構，必須依賴動物膠穩定定型。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。