民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第76題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象
- (2) 麵粉的破損澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低
- (3) 麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小
- (4) 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類
官方答案
(1) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象、(4) 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類
解析
選項1正確：不帶蓋圓頂土司烘烤時表面自然裂開呈整齊裂痕，是正常烤箱膨脹（oven spring）現象。選項4正確：中種麵糰基本發酵期間，損耗主要來自水分蒸發及酵母消耗醣類產生二氧化碳與酒精。選項2錯誤：破損澱粉增加會使吸水率上升而非降低。選項3錯誤：最後發酵不足應延長發酵，提高爐溫無法補救且易致表皮過厚，故選1、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。