民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第75題
下列那些是造成麵包體積過小之原因?
題目
下列那些是造成麵包體積過小之原因?
- (1) 烤焙時烤爐溫度較低
- (2) 最後發酵時間較短
- (3) 麵糰攪拌不足
- (4) 配方糖量太多
官方答案
(2) 最後發酵時間較短、(3) 麵糰攪拌不足、(4) 配方糖量太多
解析
麵包體積過小常因氣體產生或保留不足。最後發酵時間較短（選項2）使麵糰氣體少、未充分膨脹；麵糰攪拌不足（選項3）致麵筋網絡薄弱、無法包覆氣體而塌陷；糖量太多（選項4）時高糖產生滲透壓抑制酵母活性，且吸走水分使麵糰偏緊而體積變小。選項1烤爐溫度較低主要影響表皮著色與烘烤時間，非體積過小主因，故選2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。