民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第80題
奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關
題目
奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關
- (1) 油酥比例
- (2) 油脂的比例
- (3) 油脂的打發性
- (4) 油脂的種類
官方答案
(1) 油酥比例、(2) 油脂的比例、(4) 油脂的種類
解析
奶油酥餅（酥性餅乾）外皮之鬆酥主要來自「油包粉」的短化作用：油酥（酥皮用油脂團）之比例（1）及總油脂比例（2）會抑制麵筋形成，並在焙烤時熔化產生空隙，造成立即崩碎的酥感。此外，不同油脂之熔點、可塑性及固體脂含量等性質（4）亦會影響鬆酥程度。油脂打發性（3）主要用於需拌入大量空氣之蛋糕或起酥類打發體系，對傳統奶油酥餅之鬆酥並非主要關聯因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。