民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第24題
硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的
題目
硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的
- (1) 3~4%
- (2) 7~8%
- (3) 0~2%
- (4) 5~6%
官方答案
(3) 0~2%
解析
硬式麵包（如法國麵包、德國鹼水麵包）配方以麵粉、水、酵母、鹽為主，講求麥香與嚼勁，糖與油脂的用量極低，糖約為麵粉的0～2%，主要作為酵母發酵的輔助養分，故選項3正確。糖用量若提高到5～8%以上，會增加麵包的柔軟度與甜味，並使烤焙色澤加深，屬於軟式麵包或甜麵包的配方特性；3～4%也已偏高。油脂同樣以0～2%為原則，過多會使組織變軟、體積受影響。
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