民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第48題
欲使小西餅增加鬆酥程度,須如何調整?
題目
欲使小西餅增加鬆酥程度,須如何調整?
- (1) 增加砂糖用量
- (2) 提高油和蛋量
- (3) 增加麵粉量
- (4) 增加水量
官方答案
(2) 提高油和蛋量
解析
小西餅之鬆酥程度主要取決於油脂用量。提高油量可包覆麵粉顆粒、阻斷麵筋形成，使質地酥鬆；蛋黃含脂質亦助鬆酥。反之麵粉、水、蛋白過多會形成麵筋使產品變硬。提高油和蛋量最直接提升鬆酥，故選此項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。