民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第73題
有關油脂的敘述,下列那些正確?
題目
有關油脂的敘述,下列那些正確?
- (1) 油炸油應選用發煙點高的油脂
- (2) 黃豆油的不飽合脂肪酸含量高,較為穩定,不容易氧化酸敗
- (3) 油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成
- (4) 脂肪酸的碳鏈越長融點越高
官方答案
(1) 油炸油應選用發煙點高的油脂、(3) 油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成、(4) 脂肪酸的碳鏈越長融點越高
解析
油炸油須耐高溫，應選發煙點高者（如沙拉油、葵花油），避免高溫起煙與劣變，故1正確。油脂化學上為甘油與三分子脂肪酸脫水酯化而成的三酸甘油酯，故3正確。脂肪酸碳鏈越長、分子量越大、分子間作用力越強，融點越高（例如月桂酸C12融點約44°C，遠高於短鏈液態脂肪酸），故4正確。2錯誤：黃豆油富含亞麻油酸等不飽和脂肪酸，雙鍵多、結構不穩定，反而比飽和脂肪更容易氧化酸敗，須加抗氧化劑並避光冷藏。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。