民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第1題
下列何種製法容易造成麵包快速老化
題目
下列何種製法容易造成麵包快速老化
- (1) 正常中種法
- (2) 基本中種法
- (3) 正常直接法
- (4) 快速直接法
官方答案
(4) 快速直接法
解析
麵包老化主要與直鏈澱粉回凝（老化）有關。發酵時間愈長，麵糰中的酵素作用及發酵產物會部分改變澱粉結構，較有助於延緩回凝。快速直接法省去中種或長時間發酵，直接混合後即整形發酵，麵糰中未經充分轉化的直鏈澱粉比例較高，故在貯存後較易產生快速老化現象，以選項4最符合。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。