民國113年 第3梯次 07727 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何種製法容易造成麵包快速老化 1. 正常中種法 2. 基本中種法 3. 正常直接法 4. 快速直接法。

答案：(4) 快速直接法

解析：麵包老化主要與直鏈澱粉回凝（老化）有關。發酵時間愈長，麵糰中的酵素作用及發酵產物會部分改變澱粉結構，較有助於延緩回凝。快速直接法省去中種或長時間發酵，直接混合後即整形發酵，麵糰中未經充分轉化的直鏈澱粉比例較高，故在貯存後較易產生快速老化現象，以選項4最符合。

第2題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 1-10 個病毒即可致病 2. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 3. 用75%酒精可以殺死 4. 外層有脂肪膜。

答案：(1) 1-10 個病毒即可致病

解析：諾羅病毒的感染力極強，只要極少量病毒顆粒（約1～10個）進入人體，就可能造成感染，因此選項1正確。諾羅病毒屬於無套膜病毒，外層沒有脂肪膜，所以75%酒精無法有效殺滅，必須靠漂白水消毒或充分加熱。貝類若生長於受人類糞便污染的海域，病毒主要蓄積在消化腺（中腸腺），而不是閉殼肌，因此食用貝類應充分煮熟。烘焙從業人員若有嘔吐、腹瀉症狀，應暫停接觸食品，並以肥皂洗手。

第3題

電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災,維護保養時的正確做法是? 1. 可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕 2. 直接用吹風機吹開灰塵就可以了 3. 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關,然後再清理灰塵 4. 可以先用刷子刷去積塵。

答案：(3) 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關,然後再清理灰塵

第4題

枕頭式包裝機要包裝時 1. 開機就可直接包裝 2. 只要橫封溫度達設定溫度後即可包裝 3. 只要縱封溫度達設定溫度後即可包裝 4. 橫封縱封溫度達到設定溫度後等溫度穩定後再包裝。

答案：(4) 橫封縱封溫度達到設定溫度後等溫度穩定後再包裝

解析：枕頭式包裝機的密封原理需同時利用縱封與橫封加熱模具使包材熔合。僅達到其中一種封口溫度並不足以確保兩道封口均能均勻密合，且機台剛開機或溫度剛上升時尚未達熱平衡，易造成封口虛焊或鬆脫。正確作法為待橫封及縱封溫度皆達到設定值，並讓溫度穩定後再開始連續包裝，以確保封口品質。

第5題

適合製作糕餅的香蕉熟度 1. 7 分熟 2. 10 分熟 3. 5 分熟 4. 3 分熟。

答案：(1) 7 分熟

第6題

奶油空心餅中蛋的最少用量不能低於多少百分比,否則會影響其體積 1. 80% 2. 90% 3. 100% 4. 125%。

答案：(3) 100%

解析：奶油空心餅（泡芙）的膨脹主要靠麵糊中蛋所含水分蒸發產生蒸汽推升，蛋量不足會導致體積小、空洞不足。實務與教材中要求蛋的用量不可低於麵粉量的100%，否則產品體積與品質明顯下降。其他選項低於此比例則蒸汽產生量不足，125%雖常見但非最低門檻。

第7題

在生產條件不變的情況下,由於每批麵粉特性之差異,餅乾配方中不可作修改的是 1. 水量 2. 攪拌條件 3. 香料用量 4. 碳酸氫銨。

答案：(3) 香料用量

第8題

下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 2. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 3. 色澤非常亮艷 4. 外觀完整,乾溼皆可。

答案：(2) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛

解析：選擇乾貨應以完全乾燥、無發霉、無腐爛為首要條件，水分殘留會加速微生物滋生與品質劣變。色澤應自然而非過度亮艷（可能添加色素或處理），外觀完整且乾燥完全；乾溼皆可或雜質存在皆不可接受。

第9題

微生物容易生長的條件為下列哪一種環境? 1. 高水分 2. 高酸度 3. 高溫 4. 乾燥。

答案：(1) 高水分

解析：微生物生長需要水分、適當溫度、營養與酸鹼值等條件，其中高水分（高水分活性）是關鍵因素。高酸度通常抑制微生物，乾燥則降低水分活性不利生長；高溫雖可促進部分菌種，但非單一決定條件，故高水分為最直接的生長條件。

第10題

快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝,以隔絕空氣及水氣,不開封在室溫下可貯放一年,但封 口拆開,則須在 1. 15~20 天 2. 21~30 天 3. 3~5 天 4. 10~14 天內用完 。

答案：(3) 3~5 天

解析：快速乾燥酵母粉在製造時以真空包裝隔絕空氣與水氣，未開封可在室溫貯放約一年。但封口一旦拆開，酵母接觸空氣中的氧氣與濕氣後，活力會迅速下降，也容易吸濕結塊或遭雜菌污染，因此必須密封冷藏，並在3～5天內用完，以確保發酵力穩定。若存放過久，發酵力不足會導致麵糰膨脹不良、成品體積小且組織粗糙。

第11題

「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 可置於碗盤區固定位置方便取用 2. 應標明其購買日期及價格 3. 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 4. 符合食品安全衛生管理法之規定。

答案：(3) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄

第12題

使用直接法製作法國麵包,已知攪拌後麵糰溫度28°C,當時室溫25°C,麵粉溫度24°C,水溫 23°C,則該攪拌機之機械摩擦增高溫度(Friction Factor)為 1. 12°C 2. 13°C 3. 10°C 4. 11°C。

答案：(1) 12°C

解析：直接法摩擦係數（Friction Factor）計算公式：FF = 3×麵糰溫度 −（麵粉溫度＋水溫＋室溫）。代入：3×28 −（24＋23＋25）= 84 − 72 = 12°C，故摩擦增高溫度為12°C。

第13題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 2. 腹部易破裂、內臟外露 3. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 4. 眼睛混濁、出血。

答案：(3) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

第14題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品熱藏溫度為何 1. 攝氏50 度以上 2. 攝氏45 度以上 3. 攝氏 60 度以上 4. 攝氏55 度以上。

答案：(3) 攝氏 60 度以上

第15題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 2. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 3. 為了環保,口罩需重複使用 4. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩。

答案：(2) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

第16題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 2. 提供即期或重新標示食品之供應商 3. 完成食品業者登錄之食材供應商 4. 提供廉價食材之供應商。

答案：(3) 完成食品業者登錄之食材供應商

解析：選擇食材或原料供應商時，首要確認業者是否已完成食品業者登錄，並具備合法工廠登記、產品溯源與檢驗能力，以符合食品安全衛生管理法的要求。提供解凍後再重新冷凍食材的業者，會有微生物滋生的風險；提供即期品或重新標示日期食品的業者，涉及標示不實；只以低價為訴求的供應商，品質與衛生條件難以確保。採購應以合法、可追溯為原則，而非以價格為唯一考量。

第17題

有關省水馬桶的使用方式與觀念認知,下列何者是錯誤的? 1. 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次 2. 選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶 3. 如果家裡的馬桶是傳統舊式,可以加裝二段式沖水配件 4. 因為馬桶是家裡用水的大宗,所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水。

答案：(1) 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次

第18題

下列油脂何者含飽和脂肪酸最高 1. 麻油 2. 花生油 3. 奶油 4. 沙拉油。

答案：(3) 奶油

解析：奶油是動物性油脂，飽和脂肪酸比例約占總脂肪酸的50～60%，在四個選項中最高。麻油、花生油與沙拉油都屬植物性油脂，以不飽和脂肪酸（單元及多元不飽和）為主，室溫下呈液態。飽和脂肪酸含量高的油脂室溫下多為固態，打發性與酥鬆效果較好，常用於塔皮、派皮與餅乾；但攝取過量會提高心血管疾病風險，配方設計時應適量使用。

第19題

下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關 1. 麵糊太乾 2. 攪拌過度 3. 麵糊太稀 4. 上火太強。

答案：(1) 麵糊太乾

解析：奶油空心餅（泡芙）在烤爐中攤平擴散，常見原因包括：麵糊太稀，水分多、流動性大，擠出後無法維持形狀；攪拌過度使麵糊出筋、結構鬆散，缺乏支撐力；上火太強則表面提早結皮，內部水蒸氣無法向上撐起，只好向四周擴散。相對地，麵糊太乾時質地濃稠、流動性差，擠出後反而不易攤平，與扁平擴散無關，因此選1。

第20題

若某烘焙食品公司其銷貨毛利為40%,但其營業利益只有5%,請問何種費用偏高所引起的? 1. 銷售費用與管理費用 2. 包裝材料費用與管理費用 3. 原料費用與製造費用 4. 銷售費用與直接人工成本。

答案：(1) 銷售費用與管理費用

第21題

巧克力儲存時其相對濕度應保持在 1. 50~60% 2. 70~75% 3. 65~70% 4. 80~85%。

答案：(1) 50~60%

解析：巧克力含可可脂，儲存環境應低溫、乾燥且避光，相對濕度以50~60%為宜，溫度約15~20℃。濕度過高（如70%以上）時，表面易吸附水氣，造成糖霜析出或發霉；濕度過低則易使可可脂析出形成油脂霜。因此50~60%最能維持巧克力品質與光澤，故選1。

第22題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,係指對於具生育能力之女性勞工從事工作,可 能會導致的一些影響。下列何者除外? 1. 妊娠期間之母體健康 2. 胚胎發育 3. 經期紊亂 4. 哺乳期間之幼兒健康。

答案：(3) 經期紊亂

第23題

製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由? 1. 以利整形 2. 抑制發酵 3. 促進風味生成 4. 以利烤焙。

答案：(4) 以利烤焙

第24題

下列哪一種是公告應回收廢棄物中的容器類:A.廢鋁箔包B.廢紙容器C.寶特瓶? 1. ABC 2. BC 3. C 4. AC。

答案：(1) ABC

第25題

下列何者之工資日數得列入計算平均工資? 1. 職災醫療期間 2. 請事假期間 3. 發生計算事由之前 6 個月 4. 放無薪假期間。

答案：(3) 發生計算事由之前 6 個月

第26題

配方中純豬油用量為480 公克,擬改為含油量80%的瑪琪琳,則瑪琪琳用量為 1. 600 公克 2. 550 公克 3. 650 公克 4. 500 公克。

答案：(1) 600 公克

解析：油脂替換時以「有效油量不變」為原則，公式為：瑪琪琳用量×含油率＝純豬油用量。代入480÷0.8＝600公克。也就是說，600公克含油80%的瑪琪琳，其中油脂為600×0.8＝480公克，與原配方純豬油用量相同。故選600公克。

第27題

裝飾蛋糕用之奶油霜飾,其軟硬度的調整通常不使用 1. 糖漿 2. 全蛋 3. 奶水 4. 果汁。

答案：(2) 全蛋

解析：奶油霜飾的軟硬度調整，通常使用糖漿、奶水（牛奶）或果汁等液體，少量多次加入拌勻，即可調出適合抹面或擠花的濃稠度。全蛋含生蛋液，直接加入有衛生安全疑慮，且水分與蛋白質易使奶油霜分離、出水變稀，因此一般不用來調整軟硬度，故選全蛋。

第28題

麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的 1. 不受限制 2. 120~140% 3. 20~30% 4. 45~100%。

答案：(4) 45~100%

解析：麵糊類蛋糕（奶油蛋糕）的油脂用量一般為麵粉的45~100%，油脂提供潤滑、乳化與保濕，並影響組織的鬆軟度。油脂低於45%時，成品口感乾硬、體積較小；超過100%則麵糊過於滑溜、無法拌入足夠空氣，烤後易塌陷、組織鬆散。故選45~100%。

第29題

下列何者屬於明酥型產品 1. 牛舌餅 2. 奶油酥餅 3. 水果餅 4. 芋頭酥。

答案：(4) 芋頭酥

解析：明酥是指酥皮層次在成品表面明顯外露，可看到一圈圈的螺旋紋路，芋頭酥即為典型代表；其油酥包入油皮後經擀捲，切面朝外烘烤，層次清楚可見。牛舌餅、奶油酥餅、水果餅則屬暗酥，酥皮層次包覆在內部，表面平滑看不到層次，故選芋頭酥。

第30題

低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量 1. 3 倍 2. 低 3. 2 倍 4. 高於麵粉之用量。

答案：(2) 低

解析：麵糊類蛋糕依糖、油對麵粉的比例分為高成分與低成分。低成分配方中糖與油的用量較少，糖量通常低於麵粉用量，成品較清爽、組織較紮實；高成分配方糖量才會高於麵粉，甚至達1.5倍以上。題目問低成分配方，糖之用量為「低」，故選2。

第31題

製作麵糊類蛋糕(如水果條),那一種油較易將空氣拌入油脂內 1. 烤酥油(雪白油) 2. 花生油 3. 沙拉油 4. 豬油。

答案：(1) 烤酥油(雪白油)

解析：烤酥油（雪白油）屬氫化油脂，並常添加乳化劑，可塑性佳，拌打時能在油脂中包覆大量空氣，使麵糊體積膨大、烤後組織鬆軟。沙拉油、花生油為液態油，流動性高，無法保住空氣；豬油可塑性較差，打發性不如烤酥油。故選烤酥油。

第32題

將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為 1. 層別 2. 散佈圖 3. 相關迴歸 4. 特性要因分析。

答案：(1) 層別

解析：層別法（又稱分層別）是QC七大手法之一，指將收集到的數據依其來源如班別、日期別、機台別、原料批號等加以分類歸納，以便於發現問題的真因。散佈圖與相關迴歸用於探討兩變數間的關係；特性要因分析（魚骨圖）則用於列舉影響品質的可能原因。本題強調「依班別、日期、機台分開歸納」，正是層別的定義，故選1。

第33題

可藉由下列何者改善河川水質且兼具提供動植物良好棲地環境? 1. 水庫 2. 人工溼地 3. 滯洪池 4. 運動公園。

答案：(2) 人工溼地

第34題

某甲在公務機關擔任首長,其弟弟乙是某協會的理事長,乙為舉辦協會活動,決定向甲服務的機 關申請經費補助,下列有關利益衝突迴避之敘述,何者正確? 1. 乙為順利取得補助,應該隱瞞是機關首長甲之弟弟的身分 2. 機關未經公開公平方式,私下直接對協會補助活動經費新臺幣10 萬元 3. 協會是舉辦慈善活動,甲認為是好事,所以指示機關承辦人補助活動經費 4. 甲應自行迴避該案審查,避免瓜田李下,防止利益衝突。

答案：(4) 甲應自行迴避該案審查,避免瓜田李下,防止利益衝突

第35題

下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 2. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 3. 粥1 碗(約250 公克) 4. 中型芋頭1/2 個(約140 公克)。

答案：(2) 五穀米飯1 碗(約160 公克)

第36題

品質保證之目的為 1. 使顧客很容易購買 2. 使顧客買到滿意的產品 3. 使顧客買到便宜產品 4. 使顧客要多少就能買多少。

答案：(2) 使顧客買到滿意的產品

解析：品質保證（QA）的核心目的在確保產品符合既定品質標準，使顧客買到滿意、安全且符合預期的產品。選項1、3、4偏向銷售便利性、價格與供應數量，屬行銷或供應範疇，非品管之本質。品保強調的是「品質」而非「便宜」或「好買、買得多」，故選2。

第37題

下列何者蛋糕出爐後,必須翻轉冷卻 1. 水果蛋糕(麵糊類) 2. 重奶油蛋糕 3. 戚風蛋糕 4. 輕奶油蛋糕。

答案：(3) 戚風蛋糕

解析：戚風蛋糕（Chiffon Cake）因配方含水高、組織柔軟且支撐力弱，出爐後若正放冷卻會因自身重量而塌陷、收縮。故需立即倒扣（翻轉）於網架冷卻，待完全定型後再脫模。麵糊類（水果蛋糕、重奶油）與輕奶油蛋糕支撐力較佳，多採正放冷卻，故選3。

第38題

工廠對食品良好作業規範所規定有關的紀錄,至少應保存至該批成品 1. 賣完以後 2. 有效期限 3. 有效期限後一個月 4. 有效期限後兩個月。

答案：(3) 有效期限後一個月

解析：依《食品良好作業規範》（GMP）規定，工廠對於製程、品管、衛生等相關紀錄，至少應保存至該批成品有效期限後一個月，以備主管機關追溯查驗與問題追蹤。此為產品追溯性管理的基本要求，故選3。

第39題

食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作A.手部皮膚病B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 1. DEFIJ 2. ADFGJ 3. BDFHJ 4. ADEFJ。

答案：(2) ADFGJ

第40題

麵包表皮有小氣泡,可能是產品的 1. 最後發酵濕度太低 2. 最後發酵濕度太大 3. 糖太少 4. 麵糰太硬。

答案：(2) 最後發酵濕度太大

解析：麵包在最後發酵時若濕度太大，表皮過於潮濕，入爐後表面水分急劇受熱膨脹，易形成小氣泡或氣泡狀斑點。若濕度太低則表皮乾燥結皮、影響膨脹；糖太少與麵糰太硬與表皮氣泡較無直接關係，故選2。

第41題

下列何者行為會有侵害著作權的問題? 1. 將報導事件事實的新聞文字轉貼於自己的社群網站 2. 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人 3. 以分享網址的方式轉貼資訊分享於社群網站 4. 直接轉貼高普考考古題在FACEBOOK。

答案：(2) 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人

解析：講師授課內容屬受著作權保護之語文著作，未經授權錄音並複製多份分贈友人，已超出合理使用範圍，構成對重製權的侵害。單純轉貼新聞事實（事實本身不受著作權保護）、分享網址連結、轉貼考古題（多屬事實性內容）一般不構成侵害，故選2。

第42題

水污染防治法中所稱地面水體不包括下列何者? 1. 地下水 2. 河川 3. 海洋 4. 灌溉渠道。

答案：(1) 地下水

第43題

一般市售甜麵包不宜使用何種材質之包裝袋? 1. 延伸性聚丙烯(OPP) 2. 聚丙烯(PP) 3. 聚氯乙烯 (PVC) 4. 聚乙烯(PE)。

答案：(3) 聚氯乙烯 (PVC)

解析：聚氯乙烯（PVC）材質含可塑劑（如鄰苯二甲酸酯類），用於包裝含油脂的甜麵包時，可塑劑易遷移至食品中危害健康，且耐熱性差，不宜直接接觸烘焙食品。OPP、PP、PE皆為較安全之食品包裝材質，故選3。

第44題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 2. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 3. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 4. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中。

答案：(3) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

第45題

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 2. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 3. 沒有髒污就可以繼續提供使用 4. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用。

答案：(1) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用

第46題

如果馬桶有不正常的漏水問題,下列何者處理方式是錯誤的? 1. 滴幾滴食用色素到水箱裡,檢查有無有色水流進馬桶,代表可能有漏水 2. 通知水電行或檢修人員來檢修,徹底根絕漏水問題 3. 立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫,並確認有無漏水 4. 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可。

答案：(4) 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可

第47題

下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所? 1. 屋頂 2. 施工架 3. 廚房 4. 梯子、合梯。

答案：(3) 廚房

第48題

傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比當麵粉用量為100%時,砂糖的用量為 1. 110~120% 2. 90~ 100% 3. 180~200% 4. 130~140%。

答案：(3) 180~200%

第49題

依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定,請問哪個時段電價最便 宜? 1. 尖峰時段 2. 非夏月半尖峰時段 3. 離峰時段 4. 夏月半尖峰時段。

答案：(3) 離峰時段

第50題

某包裝食品的營養標示:每份熱量220 大卡,總脂肪11.5 公克,飽和脂肪5.0 公克,反式脂肪0 公克,下列敘述何者正確? 1. 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡 2. 脂肪熱量佔比<40%,與一般飲食建議相當 3. 完全不含反式脂肪,健康無慮 4. 飽和脂肪為熱量的20 %,屬安全範圍。

答案：(1) 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡

第51題

下列何者符合高纖的原則 1. 以水果取代蔬菜 2. 以果汁取代水果 3. 以紅肉取代白肉 4. 以糙米取代白米。

答案：(4) 以糙米取代白米

解析：高纖原則是指提高膳食纖維攝取量。糙米保留麩皮與胚芽，膳食纖維、維生素B群及礦物質都明顯高於精製白米，以糙米取代白米是最直接有效的做法。水果與蔬菜的纖維型態和營養素不同，不能互相取代，所以選項1不成立；打成果汁會濾掉大部分膳食纖維，且糖分被濃縮，所以選項2不成立；紅肉幾乎不含膳食纖維，飽和脂肪又高，所以選項3不成立。

第52題

己知烘焙總百分比為200%糖用量為12%,則麵糰總量為3000 公克時糖用量為 1. 150 公克 2. 240 公克 3. 100 公克 4. 180 公克。

答案：(4) 180 公克

解析：烘焙總百分比以麵粉為100%，全部材料百分比相加即為總百分比。糖佔總量的比例＝12%÷200%＝0.06，也就是6%。麵糰總量3000公克時，糖用量＝3000×0.06＝180公克。也可用比例式計算：3000×12/200＝180。若誤把12%直接乘上3000，會得到360公克；選項150、240、100公克都不是依總百分比換算的結果。

第53題

使用金屬檢測機最大的目的是 1. 找出污染源防止再度發生 2. 應付檢查 3. 剔除遭異物污染的產品 4. 偵測金屬物之強度。

答案：(1) 找出污染源防止再度發生

第54題

根據性別平等工作法規範職場性騷擾範疇,下列何者為「非」? 1. 下班回家時被陌生人以盯梢、 守候、尾隨跟蹤 2. 上班執行職務時,任何人以性要求、具有性意味或性別歧視之言詞或行為,造成敵意性、脅迫性或冒犯性之工作環境 3. 對僱用、求職或執行職務關係受自己指揮、監督之人, 利用權勢或機會為性騷擾 4. 雇主對受僱者或求職者為明示或暗示之性要求、具有性意味或性別歧視之言詞或行為。

答案：(1) 下班回家時被陌生人以盯梢、 守候、尾隨跟蹤

解析：性別平等工作法所稱職場性騷擾，指受僱者執行職務時，任何人以性要求、具性意味或性別歧視的言詞或行為，造成敵意性、脅迫性或冒犯性的工作環境；也包括雇主對求職者或受僱者明示或暗示的性要求，以及利用權勢或機會對受指揮監督者為性騷擾。下班返家途中遭陌生人盯梢、守候、尾隨跟蹤，屬一般人身安全或跟蹤騷擾防制法的範疇，與執行職務無關，因此不屬於職場性騷擾。

第55題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 截切生菜 2. 馬鈴薯泥 3. 罐頭食品 4. 油飯。

答案：(3) 罐頭食品

解析：罐頭食品經密封後施以商業滅菌，罐內呈無菌狀態，只要罐體完整未膨罐、未開封，微生物無法生長，因此不會助長細菌繁殖。截切生菜因切面滲出汁液、水分活性高，且低溫只能抑制部分微生物，屬易腐食品；馬鈴薯泥水分高、澱粉與蛋白質豐富，常溫下極易腐敗；油飯含高水分與油脂，保溫不當容易滋生細菌，三者都屬潛在危險食品。

第56題

水果派皮油脂用量應為 1. 25~35% 2. 90~110% 3. 不受限制 4. 40~80%。

答案：(4) 40~80%

解析：水果派皮屬酥鬆性（油酥性）麵糰，靠油脂在麵粉顆粒間形成隔離層，烘烤時油脂融化留下空隙，才能產生酥脆分層的口感，因此油脂用量相對較高，一般以麵粉量為基準約40~80%。油脂比例過低時麵糰容易出筋、烤後口感硬韌，無法達到派皮應有的酥鬆效果；油脂用量也非毫無限制，過多會使麵糰無法成糰、烤焙時嚴重收縮或滲油。

第57題

對於墜落危險之預防設施,下列敘述何者較為妥適? 1. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 2. 高度2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶 3. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網 4. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點。

答案：(3) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網

第58題

室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 倒在偏遠山坡地 2. 河岸邊掩埋 3. 交給清潔隊垃圾車 4. 委託合法清除機構清運。

答案：(4) 委託合法清除機構清運

第59題

製作法式西點時常使用的材料「T.P.T.」是指 1. 杏仁粉2:糖粉1 2. 玉米粉1:糖粉1 3. 核桃粉 2:糖粉1 4. 杏仁粉1:糖粉1。

答案：(4) 杏仁粉1:糖粉1

解析：T.P.T.為法文「tant pour tant」的縮寫，意思是「等量」，指杏仁粉與糖粉以1：1的比例混合，是法式西點常用的基底材料，常用於馬卡龍、達克瓦茲、杏仁奶油餡等。杏仁粉提供堅果香氣與油脂，糖粉則兼具甜味與穩定蛋白霜的作用。選項1的2：1、選項3的核桃粉2：1都不符等量原則；選項2使用玉米粉1：1也不是T.P.T.的組成。

第60題

公司的車子,假日又沒人使用,你是鑰匙保管者,請問假日可以開出去嗎? 1. 不可以,應該是讓公司想要使用的員工,輪流使用才可 2. 可以,只要付費加油即可 3. 可以,反正假日不影響公務 4. 不可以,因為是公司的,並非私人擁有。

答案：(4) 不可以,因為是公司的,並非私人擁有

第61題

殺菌液蛋衛生要求有那些? 1. 使用傳統包裝在4.4°C可保存7-14 天 2. 總生菌數要降到5000 個以下 3. 沙門氏菌為陰性 4. 大腸桿菌為

答案：(1) 使用傳統包裝在4.4°C可保存7-14 天、(2) 總生菌數要降到5000 個以下、(3) 沙門氏菌為陰性

解析：殺菌液蛋係將蛋液經均質、殺菌後低溫冷藏，衛生要求包括：總生菌數須降至5000個/g以下，沙門氏菌必須為陰性，且以傳統包裝在4.4°C冷藏條件下約可保存7~14天。大腸桿菌（群）的衛生要求應為陰性，並非容許數值10，因此選項4的敘述不正確，不列入答案。選用液蛋可減少打蛋作業的交叉污染，但仍須全程冷鏈管理。

第62題

下列那些是計量值品質特性? 1. 良品數 2. 重量 3. 溫度 4. 缺點數。

答案：(2) 重量、(3) 溫度

解析：品質特性分為計量值與計數值。計量值可用儀器連續量測、得到具體數值，例如重量（g）、溫度（℃）、長度、pH值等，可計算平均值與標準差，常以 X̄-R 或 X̄-S 管制圖分析。良品數與缺點數只能以「個、件」計數，屬離散型的計數值，適合用 p、np、c、u 管制圖。因此本題中屬於計量值的是重量與溫度。

第63題

下列那些為義大利點心? 1. 義大利脆餅(Biscotti) 2. 油炸脆餅(Frappe) 3. 年輪蛋糕(Baum- Kuchen) 4. 提拉米蘇(Tiramisu)。

答案：(1) 義大利脆餅(Biscotti)、(2) 油炸脆餅(Frappe)、(4) 提拉米蘇(Tiramisu)

解析：Biscotti 是義大利托斯卡尼的脆硬餅乾，經二次烘烤，常沾咖啡食用；Frappe 是義大利嘉年華節慶的油炸脆餅；Tiramisu 提拉米蘇以馬斯卡彭起司、咖啡與酒製成，是義大利經典甜點。年輪蛋糕 Baumkuchen 則是德國傳統糕點，以麵糊一層層淋在滾筒上烘烤、切面呈樹輪紋聞名，不屬於義大利點心。

第64題

影響酵母發酵產氣的各種因子有: 1. 小麥種類 2. 死的酵母 3. 滲透壓 4. 溫度。

答案：(2) 死的酵母、(3) 滲透壓、(4) 溫度

第65題

有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者,下列那些錯誤? 1. 得於收到有關通知後十日內,向原抽驗機關申請複驗 2. 但檢體已變質者,不得申請複驗 3. 申請複驗以一次為限,並應繳納檢驗費 4. 受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之。

答案：(1) 得於收到有關通知後十日內,向原抽驗機關申請複驗、(4) 受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之

解析：依食品安全衛生管理法規定，業者對檢驗結果有異議時，應於收到通知後「十五日」內向原抽驗機關申請複驗，因此選項1所稱十日有誤；複驗以一次為限並須繳納檢驗費，選項3正確；檢體已變質者不得申請複驗，選項2正確；受理複驗機關應於「七日」內就餘存檢體複驗，選項4所稱十日亦有誤。故錯誤者為1、4。

第66題

下列那些正確? 1. 配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多 2. 麵糊類(奶油) 蛋糕中油脂為麵粉含量80%時視為重奶油,對麵粉含量35%時視為輕奶油 3. 塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度 4. 欲使蛋糕組織緊密,可酌量減少韌性原料用量。

答案：(1) 配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多、(2) 麵糊類(奶油) 蛋糕中油脂為麵粉含量80%時視為重奶油,對麵粉含量35%時視為輕奶油、(3) 塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度

第67題

製作德式裸麥麵包時配方中標示TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關 係? 1. 水80 2. 糖80 3. 油脂100 4. 裸麥麵粉100。

答案：(1) 水80、(4) 裸麥麵粉100

解析：德式麵糰的 TA（Teig Ausbeute，麵糰產率）定義為（麵粉重＋水量）÷麵粉重×100。TA180 表示以100份裸麥麵粉對80份水，(100＋80)÷100×100＝180。糖與油脂不列入 TA 的計算基礎，只有水與麵粉構成此比例，故正確者為水80與裸麥麵粉100。

第68題

下列那些配方為重奶油蛋糕? 1. 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100% 2. 麵粉 100%、砂糖80%、雞蛋55%、奶油50%、牛奶40%、發粉4% 3. 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋 80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1% 4. 麵粉100%、砂糖170%、雞蛋180%、奶油20%。

答案：(1) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100%、(3) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋 80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1%

解析：重奶油蛋糕的特徵是油脂用量高（約麵粉量的60%以上）、糖量高，採糖油拌合法使麵糊乳化。選項1為麵粉、糖、蛋、奶油各100%的磅蛋糕型；選項3奶油75%、糖100%，亦屬重奶油。選項2奶油僅50%卻加牛奶40%、發粉4%，屬輕奶油蛋糕；選項4奶油僅20%，糖與蛋分別達170%、180%，為海綿類的輕蛋糕。

第69題

有關麵粉的敘述,下列那些正確? 1. 麵粉的蛋白質含量(%)與麵粉的水分含量(%)成正比 2. 麵粉的蛋白質含量(%)與麵粉的總固形物含量(%)成正比 3. 麵粉的灰份含量(%)是與麵粉的蛋白質含量(%)成正比 4. 麵粉的總水量(%)(麵粉水分含量+麵粉吸水量)與麵粉的總固形物含量(%)成正比。

答案：(2) 麵粉的蛋白質含量(%)與麵粉的總固形物含量(%)成正比、(4) 麵粉的總水量(%)(麵粉水分含量+麵粉吸水量)與麵粉的總固形物含量(%)成正比

第70題

製作蛋糕的材料,下列那些屬於柔性材料? 1. 麵粉 2. 糖 3. 油脂 4. 奶粉。

答案：(2) 糖、(3) 油脂

解析：蛋糕配方材料分為韌性材料與柔性材料。柔性材料能軟化組織、延緩麵筋形成、使口感鬆軟，主要是糖與油脂；糖油拌合法中兩者打發拌入空氣，更兼具膨脹作用。麵粉提供麵筋骨架，蛋與奶粉提供蛋白質凝固的結構，均屬韌性材料，故選糖與油脂。

第71題

下列那些是品質成本? 1. 行銷成本 2. 原料成本 3. 鑑定成本 4. 預防成本。

答案：(3) 鑑定成本、(4) 預防成本

解析：品質成本一般分為預防成本、鑑定成本、內部失敗成本與外部失敗成本四大類。預防成本用於教育訓練、製程管制與供應商管理，鑑定成本用於檢驗、測試與抽樣，兩者都屬於品質成本。行銷成本是拓展市場的銷售費用，原料成本則是產品本身的材料支出，皆不列入品質成本。因此本題選3、4。

第72題

下列那些正確? 1. 麵包烤焙時中心溫度應達100°C且維持3 分鐘,以確保麵包柔軟好吃 2. 為使麵包品質最佳,應使用剛磨好的麵粉 3. 使用中種法製作麵包,酵母使用量比快速直接法少 4. 土司麵包最後發酵不足,重量較一般正常麵包重。

答案：(3) 使用中種法製作麵包,酵母使用量比快速直接法少、(4) 土司麵包最後發酵不足,重量較一般正常麵包重

解析：中種法先讓部分麵粉與酵母長時間發酵，酵母在充裕時間內大量繁殖，因此酵母用量可比快速直接法少，故選項3正確。土司最後發酵不足時，麵糰未充分膨脹，同重量下體積較小、組織緊密，拿起來相對較重，故選項4正確。烤焙時麵包中心溫度約達96℃即可使澱粉糊化、蛋白質凝固，並不需100℃維持3分鐘，選項1不正確；剛磨好的麵粉含游離硫氫基較多、麵筋較弱且吸水差，需經熟成（存放）後才適合製作麵包，選項2不正確。

第73題

蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確? 1. 配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹 2. 配方中所含的乳化劑,因受熱而產生氣體膨脹 3. 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹 4. 攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹。

答案：(1) 配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹、(3) 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹、(4) 攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹

解析：蛋糕膨脹的氣體來源主要有三：化學膨大劑遇熱或酸鹼中和產生二氧化碳；麵糊中的水分受熱汽化為水蒸氣，體積大幅增加；攪拌時拌入的空氣受熱膨脹。乳化劑的功能是使油水均勻混合、穩定麵糊，並不會受熱產生氣體，故2不選。因此選1、3、4。

第74題

有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確? 1. 蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用 2. 作為產品的膨大劑 3. 增加烘焙產品的營養價值 4. 可增加麵筋的韌性。

答案：(1) 蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用、(2) 作為產品的膨大劑、(3) 增加烘焙產品的營養價值

第75題

蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確? 1. 化學膨大劑添加太少 2. 麵糊打發過度 3. 化學膨大劑添加太多 4. 麵糊打發不足。

答案：(1) 化學膨大劑添加太少、(4) 麵糊打發不足

解析：蛋糕體積來自兩方面：化學膨大劑產生的氣體，以及攪拌時拌入的空氣。化學膨大劑添加太少，產氣量不足；麵糊打發不足，包覆的空氣量少，入爐後缺乏足夠氣體受熱膨脹，體積自然偏小，故選項1、4正確。化學膨大劑添加過多會使膨脹過度、組織粗糙甚至塌陷，並非體積不足的原因，選項3不正確；打發過度會使氣泡過大而不穩定，主要造成組織粗糙或出爐後收縮，不是體積膨脹不足的主要成因，選項2不正確。

第76題

以天然酵母(nature yeast)培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適合製作 麵包的菌種,其中含有那些微生物? 1. 商業酵母 2. 乳酸菌 3. 醋酸菌 4. 野生酵母。

答案：(2) 乳酸菌、(3) 醋酸菌、(4) 野生酵母

解析：天然酵母老麵是利用自然界存在的微生物進行培養，形成包含野生酵母、乳酸菌與醋酸菌的複合菌相。野生酵母負責發酵產氣，乳酸菌與醋酸菌產生乳酸、醋酸等有機酸，賦予酸味與保存性。商業酵母是純化培養的單一菌種產品，並非天然老麵中刻意培養的微生物，故1不選。

第77題

配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾,下列那些是主要目的? 1. 漂白作用 2. 縮短攪拌時間 3. 增加風味 4. 降低麵片抗展性。

答案：(2) 縮短攪拌時間、(4) 降低麵片抗展性

第78題

依食品業者良好衛生規範,食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定? 1. 禽畜應予管制,並有適當的措施以避免污染食品 2. 排水系統不得有異味 3. 地面不得有塵土飛揚 4. 可畜養狗以協助廠區安全管理。

答案：(1) 禽畜應予管制,並有適當的措施以避免污染食品、(2) 排水系統不得有異味、(3) 地面不得有塵土飛揚

解析：食品業者良好衛生規範要求廠區環境應防止污染：禽畜應加管制並採取適當措施，避免其排泄物或毛髮污染食品；排水系統應保持暢通清潔、不得有異味；地面應保持清潔，不得有塵土飛揚。廠區內不得飼養狗等動物，即使為安全管理也不允許，以免造成食品污染，故4不選。

第79題

依食品良好衛生規範準則,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定? 1. 凡清潔度要求不同之場所,應加以有效區隔及管理 2. 工作台面應保持二百米燭光以上 3. 發現有病媒出沒痕跡,才實施有效之病媒防治措施 4. 蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄。

答案：(1) 凡清潔度要求不同之場所,應加以有效區隔及管理、(2) 工作台面應保持二百米燭光以上、(4) 蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄

解析：依《食品良好衛生規範準則》，清潔度要求不同的作業區域（如清潔區、準清潔區、污染區）應有效區隔並加以管理，避免交叉污染，故選項1正確；作業場所光線應充足，工作台面及調理台面須維持200米燭光（lux）以上，故選項2正確。病媒防治應「定期」實施並留有紀錄，不能等到發現病媒出沒痕跡才做，故選項3錯誤。蓄水池（塔）應每年至少清洗一次並做成紀錄，故選項4正確。

第80題

有關重奶油蛋糕的敘述,下列那些正確? 1. 發粉用量隨著油脂用量增加而增加 2. 屬於乳沫類蛋糕 3. 發粉用量隨著油脂用量增加而減少 4. 屬於麵糊類蛋糕。

答案：(3) 發粉用量隨著油脂用量增加而減少、(4) 屬於麵糊類蛋糕

解析：重奶油蛋糕（如磅蛋糕）油脂與糖的比例高、麵粉比例相對低，攪拌方式為「糖油拌合法」，屬於麵糊類（奶油類）蛋糕，故選項4正確。油脂用量越多，麵糊中油相包覆麵粉顆粒、抑制麵筋形成的作用越強，麵糊本身較為鬆軟，因此所需發粉量反而越少，故選項3正確、選項1錯誤。乳沫類蛋糕是指靠蛋白或全蛋打發充氣者，如天使蛋糕、海綿蛋糕，重奶油蛋糕不屬此類，選項2錯誤。