民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第56題
水果派皮油脂用量應為
題目
水果派皮油脂用量應為
- (1) 25~35%
- (2) 90~110%
- (3) 不受限制
- (4) 40~80%
官方答案
(4) 40~80%
解析
水果派皮屬酥鬆性（油酥性）麵糰，靠油脂在麵粉顆粒間形成隔離層，烘烤時油脂融化留下空隙，才能產生酥脆分層的口感，因此油脂用量相對較高，一般以麵粉量為基準約40~80%。油脂比例過低時麵糰容易出筋、烤後口感硬韌，無法達到派皮應有的酥鬆效果；油脂用量也非毫無限制，過多會使麵糰無法成糰、烤焙時嚴重收縮或滲油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。