民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第61題
殺菌液蛋衛生要求有那些?
題目
殺菌液蛋衛生要求有那些?
- (1) 使用傳統包裝在4.4°C可保存7-14 天
- (2) 總生菌數要降到5000 個以下
- (3) 沙門氏菌為陰性
- (4) 大腸桿菌為
官方答案
(1) 使用傳統包裝在4.4°C可保存7-14 天、(2) 總生菌數要降到5000 個以下、(3) 沙門氏菌為陰性
解析
殺菌液蛋係將蛋液經均質、殺菌後低溫冷藏，衛生要求包括：總生菌數須降至5000個/g以下，沙門氏菌必須為陰性，且以傳統包裝在4.4°C冷藏條件下約可保存7~14天。大腸桿菌（群）的衛生要求應為陰性，並非容許數值10，因此選項4的敘述不正確，不列入答案。選用液蛋可減少打蛋作業的交叉污染，但仍須全程冷鏈管理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。