民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第67題
製作德式裸麥麵包時配方中標示TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關 係?
題目
製作德式裸麥麵包時配方中標示TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關 係?
- (1) 水80
- (2) 糖80
- (3) 油脂100
- (4) 裸麥麵粉100
官方答案
(1) 水80、(4) 裸麥麵粉100
解析
德式麵糰的 TA（Teig Ausbeute，麵糰產率）定義為（麵粉重＋水量）÷麵粉重×100。TA180 表示以100份裸麥麵粉對80份水，(100＋80)÷100×100＝180。糖與油脂不列入 TA 的計算基礎，只有水與麵粉構成此比例，故正確者為水80與裸麥麵粉100。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。