民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第68題
下列那些配方為重奶油蛋糕?
題目
下列那些配方為重奶油蛋糕?
- (1) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100%
- (2) 麵粉 100%、砂糖80%、雞蛋55%、奶油50%、牛奶40%、發粉4%
- (3) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋 80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1%
- (4) 麵粉100%、砂糖170%、雞蛋180%、奶油20%
官方答案
(1) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100%、(3) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋 80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1%
解析
重奶油蛋糕的特徵是油脂用量高（約麵粉量的60%以上）、糖量高，採糖油拌合法使麵糊乳化。選項1為麵粉、糖、蛋、奶油各100%的磅蛋糕型；選項3奶油75%、糖100%，亦屬重奶油。選項2奶油僅50%卻加牛奶40%、發粉4%，屬輕奶油蛋糕；選項4奶油僅20%，糖與蛋分別達170%、180%，為海綿類的輕蛋糕。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。