民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第70題
製作蛋糕的材料,下列那些屬於柔性材料?
題目
製作蛋糕的材料,下列那些屬於柔性材料?
- (1) 麵粉
- (2) 糖
- (3) 油脂
- (4) 奶粉
官方答案
(2) 糖、(3) 油脂
解析
蛋糕配方材料分為韌性材料與柔性材料。柔性材料能軟化組織、延緩麵筋形成、使口感鬆軟，主要是糖與油脂；糖油拌合法中兩者打發拌入空氣，更兼具膨脹作用。麵粉提供麵筋骨架，蛋與奶粉提供蛋白質凝固的結構，均屬韌性材料，故選糖與油脂。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。