民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第80題
有關重奶油蛋糕的敘述,下列那些正確?
題目
有關重奶油蛋糕的敘述,下列那些正確?
- (1) 發粉用量隨著油脂用量增加而增加
- (2) 屬於乳沫類蛋糕
- (3) 發粉用量隨著油脂用量增加而減少
- (4) 屬於麵糊類蛋糕
官方答案
(3) 發粉用量隨著油脂用量增加而減少、(4) 屬於麵糊類蛋糕
解析
重奶油蛋糕（如磅蛋糕）油脂與糖的比例高、麵粉比例相對低，攪拌方式為「糖油拌合法」，屬於麵糊類（奶油類）蛋糕，故選項4正確。油脂用量越多，麵糊中油相包覆麵粉顆粒、抑制麵筋形成的作用越強，麵糊本身較為鬆軟，因此所需發粉量反而越少，故選項3正確、選項1錯誤。乳沫類蛋糕是指靠蛋白或全蛋打發充氣者，如天使蛋糕、海綿蛋糕，重奶油蛋糕不屬此類，選項2錯誤。
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