民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第14題
小西餅的材料中,那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕?
題目
小西餅的材料中,那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕?
- (1) 水
- (2) 麵粉
- (3) 油
- (4) 細砂糖
官方答案
(4) 細砂糖
解析
小西餅烤焙時的擴展（攤平）與表面裂痕，主要來自細砂糖。細砂糖顆粒較易溶化、降低麵糊黏度並促進流動攤開；同時糖分在表面結晶與水分蒸發，使表層先凝固定型後內部繼續膨脹而產生裂紋。若改用糖粉則表面較光滑、不易裂。油脂主要影響鬆酥與延展，水、麵粉非造成裂痕主因。故選4。
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