民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第15題
海綿蛋糕攪拌蛋、糖時,蛋的溫度在
題目
海綿蛋糕攪拌蛋、糖時,蛋的溫度在
- (1) 20~21°C
- (2) 55~60°C
- (3) 11~13°C
- (4) 40~42°C 時,所需攪拌時間較短
官方答案
(4) 40~42°C 時,所需攪拌時間較短
解析
海綿蛋糕打發蛋與糖時，蛋液溫度約40~42°C最理想：此時蛋液黏度降低、表面張力較小，蛋白質容易伸展並包覆空氣，起泡最快、泡沫體積最大，所需攪拌時間最短。溫度過低（如11~13°C或20~21°C）時蛋液黏稠，起泡慢且泡沫量少，必須延長攪拌；55~60°C已接近蛋白質受熱變性的範圍，泡沫穩定性變差、容易消泡，甚至造成蛋液局部凝固。實務上常以隔水加熱方式將蛋糖加溫至約40°C再打發，即為此原理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。