民國114年 第3梯次 07727 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科考古題與答案

第1題

蛋糕表面有白斑點是 1. 油脂的熔點太高 2. 糖的顆粒太粗 3. 油脂的熔點太低 4. 糖的顆粒太細。

答案：(2) 糖的顆粒太粗

解析：蛋糕表面出現白斑點，主因是糖的顆粒太粗。烘焙時粗糖顆粒不易完全溶化，殘留於蛋糕表面形成白色斑點；油脂熔點高低主要影響操作性與口感，與白斑較無直接關係。選項1、3描述油脂熔點，非白斑主因；選項4糖顆粒太細反而易溶解，不會產生白斑。故選2。

第2題

生派皮生派餡的派是屬於 1. 雙皮派 2. 油炸派 3. 冷凍戚風派 4. 單皮派。

答案：(4) 單皮派

解析：生派皮生派餡是指派皮與餡料在入爐前皆為生胚，組合後一起烘烤，此屬單皮派（僅有底層派皮，將生餡倒入生皮中烘烤，如南瓜派、椰奶派）。雙皮派強調上下兩層皮；油炸派餡料多已熟製；冷凍戚風派為熟皮生餡經冷凍凝固。依題意生皮生餡組合烘烤，歸類為單皮派，故選4。

第3題

儲存食品或原料的場所 1. 若空間太小可以考慮共用 2. 不可養豬狗等寵物 3. 可以與寵物共處一處 4. 不可養狗,但可養貓以便捉老鼠。

答案：(2) 不可養豬狗等寵物

解析：依食品安全衛生管理法及良好衛生規範（GHP），食品儲存與作業場所不得飼養禽畜、寵物，以避免毛髮、排泄物污染食品並防止病媒滋生；貓狗皆禁止，不可用貓捉鼠替代。選項1空間小亦不可不當共用而污染原料；選項3、4容許寵物皆違反規定。故選2。

第4題

對於噪音之量測,下列何者錯誤? 1. 可於下雨時測量 2. 風速大於每秒5 公尺時不可量測 3. 測量低頻噪音時,僅限於室內地點測量,非於戶外量測 4. 聲音感應器應置於離地面或樓板延伸線1.2 至1.5 公尺之間。

答案：(1) 可於下雨時測量

第5題

採購魩仔魚乾,下列何者最符合衛生安全? 1. 暗灰色者 2. 淡灰白者 3. 透明者 4. 潔白者。

答案：(2) 淡灰白者

解析：魩仔魚乾選購應以自然淡灰白、帶光澤者為佳。新鮮曬製的魩仔魚含天然魚油與鹽分，色澤偏淡灰白；暗灰色多為存放過久、氧化變質，易有油耗味且不衛生；透明狀常見於鹽漬或加工過度；潔白者往往經漂白或添加物處理，反不符自然安全。採購時應挑選淡灰白、乾燥完整、形態自然、無異味者，避免過白或暗沉，才能兼顧衛生與品質，故選項2正確。

第6題

葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加 1. 糖 2. 酵母 3. 油 4. 蛋的用量。

答案：(2) 酵母

第7題

下列產品出爐後,吸濕性最強的是 1. 小西點 2. 蘇打餅乾 3. 甜餅乾 4. 煎餅(wafer)。

答案：(4) 煎餅(wafer)

解析：吸濕性指產品冷卻後吸收空氣中水分的性質。煎餅（wafer）薄且水分含量極低、孔隙多、表面積大，出爐後極易吸收濕氣而變軟，吸濕性最強；小西點、甜餅乾、蘇打餅乾相對較厚實，吸濕速度較慢。故選4。

第8題

一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別 食鹽是否有加碘? 1. 碘131 2. 優碘 3. 碘酒 4. 碘化鉀。

答案：(4) 碘化鉀

解析：加碘鹽是在食鹽中添加碘化合物以預防碘缺乏。可經由包裝標示辨別，常見添加物為「碘化鉀」或碘酸鉀；碘131為放射性同位素，優碘與碘酒均為外用消毒藥劑，非食用鹽添加物。故依標示含「碘化鉀」可辨別為加碘鹽，選4。

第9題

某甲於公司擔任業務經理時,未依規定經董事會同意,私自與自己親友之公司訂定生意合約,會 觸犯下列何種罪刑? 1. 侵占罪 2. 貪污罪 3. 背信罪 4. 詐欺罪。

答案：(3) 背信罪

第10題

依職業安全衛生設施規則規定,下列何者非屬使用合梯,應符合之規定? 1. 梯腳與地面之角度應在80 度以上 2. 合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 3. 有安全之防滑梯面 4. 合梯應具有堅固之構造。

答案：(1) 梯腳與地面之角度應在80 度以上

第11題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 沖馬桶 2. 澆花 3. 飲用水 4. 洗地板。

答案：(3) 飲用水

第12題

無水奶油每公斤新台幣160 元,含水奶油(實際油量80%)每公斤140 元,依實際油量核算則含水 奶油每公斤比無水奶油每公斤 1. 便宜20 元 2. 貴15 元 3. 便宜15 元 4. 相同。

答案：(2) 貴15 元

解析：依實際含油量核算成本：無水奶油含油100%，每公斤160元即每kg油160元。含水奶油含油80%，每公斤140元，則每kg實際油價=140÷0.8=175元。比較175−160=15元，含水奶油每kg油比無水奶油貴15元。故選2。

第13題

下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件? 1. 賦予該機構必要的獨立性 2. 提供該機構必要的資源、專職工作人員及必要培訓 3. 使該機構的工作人員行使職權不會受到不當干預 4. 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人。

答案：(4) 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人

第14題

小西餅的材料中,那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕? 1. 水 2. 麵粉 3. 油 4. 細砂糖。

答案：(4) 細砂糖

解析：小西餅烤焙時的擴展（攤平）與表面裂痕，主要來自細砂糖。細砂糖顆粒較易溶化、降低麵糊黏度並促進流動攤開；同時糖分在表面結晶與水分蒸發，使表層先凝固定型後內部繼續膨脹而產生裂紋。若改用糖粉則表面較光滑、不易裂。油脂主要影響鬆酥與延展，水、麵粉非造成裂痕主因。故選4。

第15題

海綿蛋糕攪拌蛋、糖時,蛋的溫度在 1. 20~21°C 2. 55~60°C 3. 11~13°C 4. 40~42°C 時,所需攪拌時間較短。

答案：(4) 40~42°C 時,所需攪拌時間較短

解析：海綿蛋糕打發蛋與糖時，蛋液溫度約40~42°C最理想：此時蛋液黏度降低、表面張力較小，蛋白質容易伸展並包覆空氣，起泡最快、泡沫體積最大，所需攪拌時間最短。溫度過低（如11~13°C或20~21°C）時蛋液黏稠，起泡慢且泡沫量少，必須延長攪拌；55~60°C已接近蛋白質受熱變性的範圍，泡沫穩定性變差、容易消泡，甚至造成蛋液局部凝固。實務上常以隔水加熱方式將蛋糖加溫至約40°C再打發，即為此原理。

第16題

對溫室氣體管制之「無悔政策」係指 1. 持續研究溫室氣體對全球氣候變遷之科學證據 2. 各類溫室氣體均有相同之減量邊際成本 3. 全世界各國同時進行溫室氣體減量 4. 減輕溫室氣體效應之同時,仍可獲致社會效益。

答案：(4) 減輕溫室氣體效應之同時,仍可獲致社會效益

解析：「無悔政策」（no-regrets policy）的核心是：即使溫室氣體與氣候變遷的科學證據仍存在不確定性，先採取減量或調適措施，其帶來的能源效率提升、空氣品質改善等社會與環境效益仍大於所付出成本，做了不會後悔，因此值得先行推動。選項1僅屬持續研究科學證據，並未採取行動；選項2假設各類溫室氣體的減量邊際成本相同，與實際情況不符；選項3要求世界各國同時減量，屬於國際合作層次，並非無悔政策的定義。

第17題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確? 1. 包裝完整 2. 出現凍燒情形 3. 出廠日期 4. 中心溫度達0°C。

答案：(1) 包裝完整

解析：選購冷凍包裝食品時，首要確認包裝完整、無破損或解凍再凍結的跡象，以避免微生物污染與品質劣變。凍燒是冷凍食品表面因脫水、氧化而變白乾硬的現象，代表貯存溫度不當或包裝不良，屬於瑕疵，不該當作選購依據。出廠日期不等於有效日期，應查看「有效日期」而非製造或出廠日。冷凍食品應保存在中心溫度-18°C以下，0°C只是冷藏接近凍結的溫度，並非冷凍食品應有的保存條件。

第18題

下列何者是正確的洗手方式? 1. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 2. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 3. 洗手後用圍裙將手部擦乾 4. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部。

答案：(4) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手應依「濕、搓、沖、捧、擦」步驟：先以清水沾濕雙手，使用洗手乳或肥皂充分搓洗手指、指縫、指尖與手腕，再以流動的乾淨水源徹底沖淨，最後用擦手紙或烘手機乾燥。只用清水沖洗無法有效去除手上的油脂與微生物；只洗慣用手會讓另一手成為污染源，造成交叉污染；圍裙為工作服裝，可能沾附麵粉、油污與細菌，不能用來擦乾雙手，否則等於二次污染。

第19題

使用非自來水的食品廠,應指定專人 1. 每日 2. 每月 3. 每年 4. 每週測定有效氯殘留量,並作紀錄以備查核。

答案：(1) 每日

解析：依「食品良好衛生規範準則」規定，食品業者使用非自來水時，應經處理使其符合飲用水水質標準，並指定專人每日測定有效氯殘留量，作成紀錄以備查核。之所以採每日測定，是因為水質中的餘氯會隨時間、溫度、有機物含量而衰減，若間隔一週或一個月才檢測，期間水質可能已失去消毒能力而無人察覺。每月、每年或每週的頻率均不足以即時掌握水質變化，故以每日為規定頻率。

第20題

下列何者非屬從事起重吊掛作業導致物體飛落災害之可能原因? 1. 吊鉤未設防滑舌片致吊掛鋼索鬆脫 2. 過捲揚警報裝置過度靈敏 3. 鋼索斷裂 4. 超過額定荷重作業。

答案：(2) 過捲揚警報裝置過度靈敏

第21題

依據「食品良好衛生規範準則」,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯最 適量為 1. 200ppm 2. 1000ppm 3. 50ppm 4. 500ppm。

答案：(1) 200ppm

解析：依「食品良好衛生規範準則」，餐具以氯液殺菌法處理時，氯液總有效氯最適量為200ppm，餐具需完全浸入並浸泡一定時間後再瀝乾，才能有效殺滅病原菌。濃度50ppm偏低，殺菌力不足；500ppm與1000ppm則遠高於規定，不僅氣味刺鼻、腐蝕性強，殘留氯也可能污染食品。因此選200ppm，並須注意浸泡後是否需以清水沖洗及瀝乾，避免餘氯影響風味與安全。

第22題

世界環境日是在每一年的哪一日? 1. 3 月8 日 2. 4 月10 日 3. 11 月12 日 4. 6 月5 日。

答案：(4) 6 月5 日

解析：世界環境日為每年的6月5日，源自1972年聯合國於斯德哥爾摩召開的人類環境會議，之後由聯合國大會決議訂定，用以喚起全球對環境保護的重視，每年並訂定不同主題，各國透過淨灘、植樹、減塑等活動響應。3月8日為國際婦女節，4月10日與11月12日並非世界環境日。食品業者認識此類環境議題，有助於落實節能減碳、廢棄物減量與綠色採購等永續作為。

第23題

製作脆皮比薩,整型後應 1. 鬆弛60 分鐘後烤焙 2. 立即入爐烤焙 3. 鬆弛30 分鐘後烤焙 4. 鬆弛 50 分鐘後烤焙。

答案：(2) 立即入爐烤焙

解析：脆皮比薩講求餅皮薄脆，麵糰整型完成後應立即入爐烤焙。因為整型後的麵糰若靜置鬆弛，酵母會持續發酵產氣，麵糰體積膨脹、組織變鬆軟，烤後餅皮較厚、口感偏軟，失去脆皮特色；同時表面水分蒸散與油脂滲出也會影響酥脆度。因此鬆弛30、50或60分鐘再烤，都不利於維持薄脆品質。高溫快速烤焙可使餅皮迅速定型、水分快速蒸發，形成酥脆外層。

第24題

非公務機關利用個人資料進行行銷時,下列敘述何者錯誤? 1. 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷 2. 當事人表示拒絕接受行銷時,應停止利用其個人資料 3. 倘非公務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務,未於限期內改正者,按次處新臺幣2 萬元以上20 萬元以下罰鍰 4. 於首次行銷時,應提供當事人表示拒絕行銷之方式。

答案：(1) 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷

解析：個資法第20條及第21條規定，非公務機關為行銷利用個人資料，當事人得隨時拒絕，縱使先前已書面同意亦不喪失拒絕權，故選項1錯誤。當事人表示拒絕時應即停止利用（選項2正確）；首次行銷並應提供拒絕方式（選項4正確）。違反停止義務者，依個資法第47條限期改正，屆期未改正按次處2萬至20萬元罰鍰（選項3正確）。

第25題

食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確? 1. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解 2. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育 3. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 4. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規。

答案：(3) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識

解析：食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則要求，所有食品從業人員含外場服務人員均應具備食品安全衛生知識並接受教育訓練，因其直接接觸餐具、餐飲與顶客，可能成為交叉污染媒介。業主與廚師同樣須瞭解法規，不能僅以經營或烹調技術為由豁免，故選項1、2、4觀念錯誤，正確為選項3。

第26題

糖漿煮至121°C,其性狀是屬於 1. 軟球糖漿 2. 濃糖漿 3. 脆糖 4. 硬球糖漿。

答案：(4) 硬球糖漿

解析：熬煮糖漿依溫度區分階段：軟球約113°C（235°F）、硬球約121°C（250°F）、軟脆約132°C、硬脆約149°C。驗算121＝(250−32)×5/9≒121，確認屬硬球階段。此階段糖液冷卻後可捏成硬而不易變形之球，多用於牛軋糖、馬滋馬洛糖等。故121°C為硬球糖漿，選項4正確；選項1軟球偏低約113°C。

第27題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確? 1. 指甲剪短就可以不用洗手 2. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 3. 應擦指甲油保持手部的美觀 4. 指甲應留長以利剝除蝦殼。

答案：(2) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

解析：食品良好衛生規範準則規定從業人員應勤洗手、指甲剪短且不得塗指甲油或配戴假指甲。假指甲與指甲油易剝落斷裂掉入食品，成為異物污染來源，故不應佩戴（選項2正確）。選項1、3、4均違反衛生規範；留長指甲更易藏污納垢且可能斷裂污染食品，不能取代洗手。

第28題

水污染防治法中所稱地面水體不包括下列何者? 1. 河川 2. 海洋 3. 灌溉渠道 4. 地下水。

答案：(4) 地下水

第29題

下列何者蛋糕出爐後,不須翻轉冷卻? 1. 天使蛋糕 2. 戚風蛋糕 3. 輕奶油蛋糕 4. 海綿蛋糕。

答案：(3) 輕奶油蛋糕

解析：泡沫類蛋糕（天使、戚風、海綿）組織輕盈、支撐力弱，出爐後須倒扣（翻轉）冷卻，利用重力防止蛋糕回縮塌陷。輕奶油蛋糕（如磅蛋糕）含奶油等油脂、麵筋撐架結構較紮實，出爐後不需倒扣即可維持形狀，故選項3正確；其餘三項均為需翻轉冷卻之泡沫蛋糕。

第30題

一般而言,河豚最劇毒的部位是 1. 腸、皮膚 2. 肉 3. 卵巢、肝臟 4. 眼睛。

答案：(3) 卵巢、肝臟

解析：河豚毒素（Tetrodotoxin）集中於特定內臟，以卵巢與肝臟毒性最強，其次為皮膚、腸、眼睛等；肌肉通常毒性最低（但處理不當仍危險）。因此最劇毒部位為卵巢、肝臟，選項3正確。選項2肉非最毒；選項1、4雖含毒，毒性強度不及卵巢與肝臟劇烈。

第31題

事業單位之勞工代表如何產生? 1. 由企業工會推派之 2. 由勞工輪流擔任之 3. 由產業工會推派之 4. 由勞資雙方協議推派之。

答案：(1) 由企業工會推派之

第32題

高水活性的烘焙食品,為了使產品品嚐時,具有濕潤感及鮮美,應將其儲放在 1. 高溫、高濕 2. 高溫、低濕 3. 低溫、低濕 4. 低溫、高濕。

答案：(4) 低溫、高濕

解析：高水活性（Aw）烘焙品水分多，易失水變乾且微生物易繁殖。為保持品嚐時濕潤鮮美，貯存應「低溫、高濕」：低溫可抑制微生物生長與劣變，高濕環境（如加濕或密封）能防止產品水分散失而乾硬。故選項4正確；高溫會加速腐敗，低濕會使產品失水變乾。

第33題

品質管制的工作是 1. 販賣人員 2. 全體員工 3. 檢驗人員 4. 生產製造人員之責任。

答案：(2) 全體員工

第34題

下列何種不適奶粉包裝? 1. 積層牛皮紙 2. 透明玻璃 3. 馬口鐵罐 4. 鋁箔積層。

答案：(2) 透明玻璃

解析：奶粉為高脂肪、易吸濕與易氧化之乾製品，包裝須具防潮、隔氧、避光功能。透明玻璃雖可密封但透光，光線會引發脂肪氧化產生油耗味並破壞營養素，故不適宜；馬口鐵罐、鋁箔積層均不透光且阻隔佳，積層牛皮紙經淋膜亦有屏障。因此不適奶粉包裝者為選項2透明玻璃。

第35題

製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍,下列那一項不是理由? 1. 促進風味生成 2. 抑制發酵 3. 以利整形 4. 以利烤焙。

答案：(4) 以利烤焙

解析：布里歐秀為高油高糖高酵母麵糰，冷藏或冷凍的主要目的是抑制過快發酵、穩定油脂結構並利於整形。低溫可延緩酵母活性，避免麵糰在操作時過於軟塌而難以整形，同時也有助於風味緩慢醞釀。烤焙是加熱成熟的步驟，並非冷藏冷凍的理由，故選項4不符。

第36題

下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多? 1. 菠菜 2. 莧菜 3. 高麗菜 4. 胡蘿蔔。

答案：(2) 莧菜

第37題

關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確? 1. 多粗食少精製 2. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克 3. 三餐應以國產白米為主食 4. 多葷少素。

答案：(1) 多粗食少精製

解析：衛生福利部國民飲食指標強調「多穀類、豆類、薯類及未精製雜糧優先」，亦即多粗食少精製，以增加膳食纖維攝取。鈉建議上限多以每日鈉攝取量<2,300毫克（約對應食鹽<5.8公克）較為常用，並非6公克。飲食應強調均衡多元而非「多葷少素」，主食亦非僅限國產白米。

第38題

充餡裝飾的調理加工廠屬 1. 準清潔作業區 2. 一般作業區 3. 清潔作業區 4. 普通作業區。

答案：(3) 清潔作業區

第39題

蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其pH 值為 1. 強酸 2. 弱酸 3. 強鹼 4. 弱鹼。

答案：(4) 弱鹼

解析：蘇打餅乾在配方中常使用碳酸氫鈉等鹼性膨脹劑，製成品整體呈現弱鹼性。弱鹼環境可中和部分胃酸，故傳統上認為較適合胃酸分泌較多者食用。強酸、弱酸或強鹼均不符合其成品pH特性，因此正確為弱鹼。

第40題

「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確? 1. 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品 2. 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運 3. 倉儲過程中, 應緊閉不透風以防止病媒飛入 4. 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置。

答案：(2) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運

解析：依「食品良好衛生規範準則」倉儲管制規定，貯存原料、半成品及成品應離地、離牆，物品不得直接放置地面，須置於棧板或貨架上，以利搬運、清潔並防止受潮與病媒孳生，故選項2正確。選項1雖提及善用空間，仍須保留通風與作業通道；選項3緊閉不透風違反應保持良好通風之規定；選項4「貼牆」錯誤，正確應離牆並確實執行先進先出，避免積壓變質。

第41題

食品包裝之主要功能,下列何者正確? 1. 增加價格 2. 增加重量 3. 縮短貯存期限 4. 避免交叉污染。

答案：(4) 避免交叉污染

解析：食品包裝最主要的衛生功能在於隔離外界，防止產品在運輸、陳列或取用過程中遭受污染，進而避免交叉污染。包裝雖可能影響銷售，但並非以「增加價格」、「增加重量」為主要功能，亦無法縮短貯存期限，反而多數情況下是延長貯存穩定性。

第42題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜? 1. 使用白色防蟲簾 2. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 3. 使用蚊香 4. 噴灑農藥。

答案：(2) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

解析：蒼蠅多以腐敗有機物為繁殖源。將垃圾桶及廚餘密閉貯放，可隔絕蒼蠅接觸產卵場域，從源頭減少孳生，是最符合預防原則的因應措施。使用白色防蟲簾並非防治蒼蠅主力、蚊香針對蚊類效果較直接、噴灑農藥更不應在食品作業場所隨意使用。

第43題

蛋糕中央部份有裂口其原因為 1. 攪拌均勻 2. 麵粉用量太少 3. 爐溫太高 4. 筋度太弱。

答案：(3) 爐溫太高

解析：海綿蛋糕類在烤焙時若爐溫太高，表面糊料會過早凝結成皮，阻礙內部氣體持續膨脹的出口。此時內部產生的蒸氣與膨脹壓力集中釋出，便會在結構最薄弱處頂破而形成中央裂口。攪拌均勻、麵粉用量適當或筋度適中一般不會直接造成此裂口現象。

第44題

關於菸品對人體危害的敘述,下列何者正確? 1. 只要不將菸吸入肺部,就不會對身體造成傷害 2. 指定菸品(如:加熱菸)只要通過健康風險評估,就不會危害健康,因此工作時如果想吸菸, 就可以在職場拿出來使用 3. 只要開電風扇、或是抽風機就可以去除菸霧中的有害物質 4. 雖然自己不吸菸,同事在旁邊吸菸,就會增加自己得肺癌的機率。

答案：(4) 雖然自己不吸菸,同事在旁邊吸菸,就會增加自己得肺癌的機率

第45題

酥油皮產品的特性,下列何者為非? 1. 可包覆油酥 2. 使產品產生脆硬特性 3. 可保留氣體 4. 會形成間隔與分層現象。

答案：(2) 使產品產生脆硬特性

解析：酥油皮的特性是利用「皮層」與「油層」交替捲疊，經烤焙後油脂汽化產生蒸氣，推開麵皮而形成間隔與分層現象，並賦予鬆酥、酥脆的口感。其口感多為酥鬆而非堅硬，選項2所述「使產品產生脆硬特性」並非其主要特性，故為非。選項1、3、4均符合酥油皮結構原理。

第46題

水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關? 1. 水果切得太大 2. 爐溫太低 3. 水果未經處理 4. 油脂用量不足。

答案：(4) 油脂用量不足

解析：水果蛋糕中水果沈澱主因是水果顆粒過大、麵糊黏度不足、爐溫過低使麵糊未及時凝固，或水果未裹粉處理而重量沉降。油脂用量不足主要影響蛋糕組織、濕潤度與口感，並非造成水果沈澱的直接因素，故與沈澱無關。

第47題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 木材 2. 塑膠 3. 不銹鋼 4. 水泥。

答案：(3) 不銹鋼

第48題

製作奶油空心餅,其配方及原料單價如下:麵粉100%,11.7 元/公斤;全蛋液180%,40 元/公 斤;油72%,50 元/公斤;鹽3%,10 元/公斤;水125%(不計價)。假設生產損耗及不良品率合計 為20%,則生產麵糊重20 公克之奶油空心餅10000 個,所需之原料成本為 1. 5000 元 2. 50000 元 3. 6250 元 4. 62500 元。

答案：(3) 6250 元

解析：以麵粉100%為基準，每批次麵糊總重4.8公斤，原料成本11.7+72+36+0.3=120元，每公斤25元。需20克×10000個=200公斤成品麵糊，考慮20%損耗須生產200÷0.8=250公斤，成本250×25=6250元。

第49題

大樓電梯為了節能及生活便利需求,可設定部分控制功能,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 加感應開關,無人時自動關閉電燈與通風扇 2. 縮短每次開門/關門的時間 3. 電梯馬達加裝變頻控制 4. 電梯設定隔樓層停靠,減少頻繁啟動。

答案：(2) 縮短每次開門/關門的時間

第50題

工作者若因雇主違反職業安全衛生法規定而發生職業災害、疑似罹患職業病或身體、精神遭受不 法侵害所提起之訴訟,得向勞動部委託之民間團體提出下列何者? 1. 精神補償 2. 申請扶助 3. 災害理賠 4. 國家賠償。

答案：(2) 申請扶助

第51題

下列何者組合較符合地中海飲食之原則? 1. 蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋 2. 玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇 3. 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉 4. 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜。

答案：(3) 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉

解析：地中海飲食強調大量蔬果、全穀類、橄欖油、堅果與海鮮，少紅肉與精製甜點。選項3之雜糧麵包佐橄欖油（全穀加好油）、烤鯖魚（富含Omega-3之魚類）、腰果拌地瓜葉（堅果加蔬菜），完全契合該原則。選項1炸蝦屬高溫油炸；選項2牛排與提拉米蘇偏紅肉與高糖；選項4為台式家常菜，非地中海型態，故以選項3最符合。

第52題

下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素? 1. 摺疊操作不當 2. 未刷蛋水 3. 油脂熔點太低 4. 麵糰貯放在爐旁太久。

答案：(2) 未刷蛋水

解析：鬆餅酥片層次來自麵糰與油脂反覆交疊，烘烤時水分汽化撐開形成層次。選項2「未刷蛋水」僅影響表皮色澤與光澤，與內部層次無關，故為「不是」因素的正確答案。反之，選項1摺疊不當會破壞油層；選項3油脂熔點太低，整形或貯放時易融化滲出，無法形成隔層；選項4麵糰放爐旁太久使油脂軟化融合，同樣喪失層次。層次缺失關鍵在油脂狀態與操作，而非蛋水。

第53題

使用了10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒,噪音又大,維修時採取下列哪一種對策最為正確及節 能? 1. 定期拆下來清洗油垢 2. 高效率通風扇較貴,換同機型的廠內備用品就好了 3. 直接噴沙拉脫清潔劑就可以了,省錢又方便 4. 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇。

答案：(4) 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇

第54題

下列何者包裝材質適於使用脫氧劑的包裝? 1. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/聚乙烯(KOP/PE) 2. 聚丙烯(PP) 3. 聚乙烯(PE) 4. 延伸性聚丙烯/聚乙烯(OPP/PE)。

答案：(1) 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/聚乙烯(KOP/PE)

解析：脫氧劑（去氧劑）係吸收包裝內氧氣以抑制氧化與好氧菌繁殖，須配合高阻氣性包裝材，否則外界氧氣持續滲入便失效。KOP/PE（聚偏二氯乙烯塗佈延伸聚丙烯／聚乙烯）因表面有PVDC塗層，氧氣與水氣阻隔性極佳，最適用。相對地，PP、PE、OPP/PE透氣率較高，氧氣易滲透，不適合長期搭配脫氧劑，故選項1正確。

第55題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確? 1. 廚房之截油設施一年清理一次即可 2. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 3. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 4. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度。

答案：(2) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

解析：依「食品良好衛生規範準則」，洗滌場所應有充足流動自來水，且水龍頭高度須高於水槽滿水位，以防污水因虹吸或溢流回流污染管線，故選項2正確。選項1截油設施應定期清理，一年一次明顯不足；選項3木質砧板易吸殘汁、藏菌，較塑膠難維持清潔；選項4熱藏溫度應保持攝氏60度以上，50度落在7至60度危險溫帶，易致微生物繁殖。

第56題

有關鹽在烘焙產品中的作用,下列何者為非? 1. 量多時,在含糖量高的產品中可降低甜味 2. 減少麵糰的韌性和彈性 3. 控制酵母的發酵 4. 適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味。

答案：(2) 減少麵糰的韌性和彈性

解析：鹽在烘焙中具調味與工藝功能。選項2稱鹽「減少麵糰韌性和彈性」錯誤，事實上鹽能強化麵筋網絡、使麵糰更緊實、增加韌性與彈性，故本題選2。選項1在高糖產品中適量鹽可調和甜味、降低膩感；選項3鹽可抑制酵母過度發酵、控制產氣速度；選項4適量鹽能凸顯奶油、雞蛋等原料風味。因此除選項2外皆正確。

第57題

220V 三相電源攪拌機啟動時,發現攪拌方向錯誤,應先將電源關閉,然後 1. 改變110V 伏特電源 2. 電源線內綠色線與其它紅白黑線任何一條線對調即可 3. 電源線內除綠色線外其它紅白黑線任何兩條線對調即可 4. 退貨原廠商。

答案：(3) 電源線內除綠色線外其它紅白黑線任何兩條線對調即可

解析：三相感應電動機之轉向由電源相序決定，若攪拌方向錯誤，只需將三條相線中任意兩條對調即可反轉。綠色線為接地線（保護接地），不可更動，故應在紅、白、黑三條相線中任選兩條互換，選項3正確。選項1改110V會損壞馬達；選項2調換接地線無效且有安全疑慮；選項4逕行退貨非必要。操作前務必切斷電源，由專業人員處理。

第58題

在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料 1. 高筋麵粉 2. 玉米澱粉 3. 低筋麵粉 4. 洗筋粉。

答案：(1) 高筋麵粉

解析：奶油空心餅（泡芙）的麵糊要靠水蒸氣在烤箱內撐開，而麵粉的麵筋強度會決定它能否包住氣體、支撐體積。高筋麵粉的蛋白質含量較高，加水糊化後形成的麵筋網絡較強，能承受較大的膨脹而不易破裂，所以體積最大。低筋麵粉的筋性較弱，支撐力不足；玉米澱粉幾乎不含麵筋；洗筋粉則是去除澱粉後的麵筋，吸水性與延展性都不同，因此這三種都不是讓空心餅保持最大體積的主要原料。

第59題

P 管制圖代表 1. 不良率管制圖 2. 平均值管制圖 3. 缺點數管制圖 4. 不良數管制圖。

答案：(1) 不良率管制圖

解析：P 管制圖的 P 代表 proportion，也就是不良率。使用時要從每批產品抽取樣本，計算不良品數除以樣本數，得到不良率 p，再依公式建立中心線與上下管制界限，用來監控產品不良率是否穩定。平均值管制圖是 X-bar 圖；缺點數管制圖是 c 圖；不良數管制圖是 np 圖，三者所監控的統計量與對象都不同。

第60題

下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量,所以不建議採用? 1. 選擇有自動調節水量的洗衣機 2. 兩、三件衣服也丟洗衣機洗 3. 選擇快洗行程 4. 使用低水位清洗。

答案：(2) 兩、三件衣服也丟洗衣機洗

第61題

下列那些是用來評估製程能力的指標? 1. 實用要求 2. 客戶 3. 規格 4. 良率。

答案：(3) 規格、(4) 良率

第62題

下列那些產品是以外觀命名? 1. 菠蘿麵包 2. 磅蛋糕 3. 棋格蛋糕 4. 松露巧克力。

答案：(1) 菠蘿麵包、(3) 棋格蛋糕、(4) 松露巧克力

解析：菠蘿麵包因表面裂紋像菠蘿（鳳梨）的外觀而得名；棋格蛋糕的切面呈黑白相間的棋盤格，也是依外觀命名；松露巧克力則因外形不規則、沾上可可粉後類似松露菌而得名。磅蛋糕的名稱來自配方，傳統做法是麵粉、奶油、糖、蛋各取一磅，屬於依配方比例命名，不是以外觀命名。

第63題

蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確? 1. 化學膨大劑添加太多 2. 化學膨大劑添加太少 3. 麵糊打發不足 4. 麵糊打發過度。

答案：(2) 化學膨大劑添加太少、(3) 麵糊打發不足

解析：蛋糕體積的膨脹主要靠打發時拌入的空氣，以及化學膨大劑產生的氣體。膨大劑添加太少，產氣量不足；麵糊打發不足，氣泡少且結構無法撐起，兩者都會使烤後體積偏小。膨大劑太多常造成過度膨脹後塌陷，打發過度則氣泡粗大、組織不穩定，並非本題所指膨脹不足的主要原因。

第64題

依食品業者良好衛生規範,販賣、貯存烘焙食品之業者,應符合下列那些規定? 1. 未包裝之烘焙食品販賣時應使用清潔之器具裝貯,分類陳列,並應有防止污染之措施及設備 2. 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料可一起貯存 3. 烘焙食品之冷卻作業應有防止交叉污染之措施與設備 4. 以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等,應貯放於10°C以下冷藏櫃內。

答案：(1) 未包裝之烘焙食品販賣時應使用清潔之器具裝貯,分類陳列,並應有防止污染之措施及設備、(3) 烘焙食品之冷卻作業應有防止交叉污染之措施與設備、(4) 以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等,應貯放於10°C以下冷藏櫃內

解析：依食品良好衛生規範(GHP)第 21 條及附表規定：(1)未包裝烘焙食品販賣時應使用清潔器具、分類陳列並具防污染措施，選項 1 正確。(2)原料、半成品、成品及包裝材料應分開貯存，避免交叉污染，選項 2 錯誤。(3)冷卻作業需有防止交叉污染之措施與設備，選項 3 正確。(4)含奶油、布丁、果凍、餡料等易腐敗裝飾或充餡之蛋糕、派，應貯放於 10°C 以下冷藏，選項 4 正確。故正確選項為 1、3、4。

第65題

有關麵粉的敘述,下列那些正確? 1. 麵粉的灰份含量(%)是與麵粉的蛋白質含量(%)成正比 2. 麵粉的蛋白質含量(%)與麵粉的總固形物含量(%)成正比 3. 麵粉的蛋白質含量(%)與麵粉的水分含量(%)成正比 4. 麵粉的總水量(%)(麵粉水分含量+麵粉吸水量)與麵粉的總固形物含量(%)成正比。

答案：(2) 麵粉的蛋白質含量(%)與麵粉的總固形物含量(%)成正比、(4) 麵粉的總水量(%)(麵粉水分含量+麵粉吸水量)與麵粉的總固形物含量(%)成正比

第66題

一般在製造的過程中,品質特性一定都會變動,無法做成完全一致的產品,下列那些是引起變動 的異常(非機遇)原因? 1. 不良原物料 2. 設備投資遷移至新環境 3. 新機器設備 4. 不遵守正確程式。

答案：(1) 不良原物料、(4) 不遵守正確程式

第67題

完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項? 1. 內容物名稱及重量 2. 食品添加物名稱 3. 品名 4. 生產者姓名。

答案：(1) 內容物名稱及重量、(2) 食品添加物名稱、(3) 品名

解析：完整包裝食品應以中文及通用符號顯著標示品名、內容物名稱及重量（或容量、數量）、食品添加物名稱，以及製造廠商或國內負責廠商名稱、電話、地址、原產地、有效日期與營養標示等。生產者姓名並非包裝食品法定應標示事項，故不選；題目所列三項均屬應標示內容。

第68題

有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確? 1. 融點高約44°C 2. 打發性要好 3. 延展性要好 4. 安定性要好。

答案：(3) 延展性要好、(4) 安定性要好

解析：丹麥麵包為層次酥皮，裹入油須具備良好「延展性」（選項3），才能在擀捲時被壓成均勻薄片而不破裂；同時需有良好「安定性」（選項4），即高溫操作與烤焙時不易過早融化、能維持片狀結構，方能形成清晰層次。裹入油融點一般約33～35°C，選項1所稱44°C過高，操作性與口感皆不佳；裹入油係作為層次油脂，不需像奶油般具「打發性」，故選項2不正確。

第69題

下列那些產品,須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合? 1. 馬卡龍(Macaron) 2. 鏡面餅乾 (Miroir) 3. 指形小西餅(Fingers) 4. 義大利脆餅(Biscotti)。

答案：(1) 馬卡龍(Macaron)、(2) 鏡面餅乾 (Miroir)

第70題

下列那些敘述正確? 1. 使用規格值製作管製圖 2. 管制項目與使用之管製圖種類無關 3. 管製圖使用前應完成標準化作業 4. 管製圖使用前應先決定管制項目。

答案：(3) 管製圖使用前應完成標準化作業、(4) 管製圖使用前應先決定管制項目

解析：管制圖屬統計製程管制（SPC）工具，使用前應先「決定管制項目」（選項4），並完成「標準化作業」（選項3），使蒐集數據具可比較性。管制界限係依製程本身數據計算（如平均數±3倍標準差），不可直接套用「規格值」繪製，故選項1不正確。且管制圖種類（如計量值X¯-R圖、計數值p、c圖）須視管制項目之資料型態選定，二者息息相關，故選項2「無關」之說錯誤。

第71題

食品良好衛生規範準則,煮沸殺菌法下列那些正確? 1. 毛巾、抹布煮沸時間3 分鐘以上 2. 毛巾、抹布煮沸時間5 分鐘以上 3. 使用溫度100°C之沸水 4. 使用溫度80°C之熱水。

答案：(2) 毛巾、抹布煮沸時間5 分鐘以上、(3) 使用溫度100°C之沸水

解析：依食品良好衛生規範附表規定，毛巾、抹布等布類器具之煮沸消毒應使用 100°C 沸水，煮沸時間 5 分鐘以上，選項 2、3 正確。選項 1 時間不足，選項 4 溫度不足，均不符合規定。故正確為 2、3。

第72題

下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度(pH 值)及膨脹性? 1. 食鹽 2. 酸性焦磷酸鈉 3. 小蘇打 4. 銨粉。

答案：(2) 酸性焦磷酸鈉、(3) 小蘇打、(4) 銨粉

第73題

下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用? 1. 麵糊攪拌時拌入空氣 2. 麵糰中之水汽 3. 重奶油蛋糕添加塔塔粉 4. 麵糊添加多磷酸鈉。

答案：(1) 麵糊攪拌時拌入空氣、(2) 麵糰中之水汽

解析：烘焙膨脹來自受熱時氣體體積增大與水分汽化。麵糊攪拌時拌入的空氣（選項1）受熱膨脹，配合化學膨脹劑推升產品體積；麵糰或麵糊中的水分（選項2）加熱轉為水蒸氣，體積急劇膨脹亦助長烤焙膨起。塔塔粉（酒石酸氫鉀）本身不加小蘇打並不產氣，僅具穩定蛋白或微調酸度作用，選項3不正確；多磷酸鈉為品質改良與保水劑，非膨脹劑，選項4亦不正確。

第74題

下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰? 1. 配方中使用部分玉米粉取代麵粉 2. 配方中改用液體油脂 3. 延長攪拌時間 4. 配方中增加用水量。

答案：(1) 配方中使用部分玉米粉取代麵粉、(3) 延長攪拌時間

第75題

有關動物膠(gelatin),下列那些正確? 1. 溶解溫度約100°C 2. 主要的成份為蛋白質 3. 凝固點在10°C以下 4. 由動物的皮或骨提煉出來的膠質。

答案：(2) 主要的成份為蛋白質、(3) 凝固點在10°C以下、(4) 由動物的皮或骨提煉出來的膠質

解析：動物膠（吉利丁）由動物皮、骨、結締組織之膠原蛋白水解提煉（選項4），主要成分為蛋白質（選項2）。其溶解溫度約50～60°C，過高（如100°C，選項1）會破壞膠凝力，故選項1不正確。吉利丁之凝固點約在10°C以下，需冷藏才能穩定凝結成凍（選項3正確），其熔點約25～35°C，故常溫下易軟化流失形狀，製作後須冷藏保存。

第76題

製作德式裸麥麵包時配方中標示TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關 係? 1. 油脂100 2. 糖80 3. 裸麥麵粉100 4. 水80。

答案：(3) 裸麥麵粉100、(4) 水80

解析：德式裸麥麵包常以裸麥麵粉為基準計算Teig Ausbeute（麵糰出率，TA）。公式為：TA(%)＝（麵糰總重量÷麵粉總重量）×100。若TA=180，表示麵糰總重量為麵粉重量的180％，亦即除麵粉外需加入80％重量的液體或其他配料。選項中以裸麥麵粉100為基準，僅水80即可使總和達180，故3、4正確。油脂100或糖80單獨加入皆會使總量遠超180，不符合此出率的關係。

第77題

輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為 1. 膨脹劑 2. 水蒸氣 3. 砂糖 4. 油脂。

答案：(1) 膨脹劑、(2) 水蒸氣、(4) 油脂

第78題

下列那些為法國點心? 1. 瑪德蕾(Madeleines) 2. 皇冠泡芙(Brest) 3. 提拉米蘇(Tiramisu) 4. 嘉烈德(Galette)。

答案：(1) 瑪德蕾(Madeleines)、(2) 皇冠泡芙(Brest)、(4) 嘉烈德(Galette)

解析：法國點心中，瑪德蕾（Madeleines）為法國傳統貝殼形小蛋糕，皇冠泡芙（Paris-Brest）為法國源自巴黎─布雷斯特自行車賽的環形泡芙，嘉烈德（Galette）在法國亦常見，多為薄餅狀點心。提拉米蘇（Tiramisu）原產於義大利，並非法國點心，因此正確選項為1、2、4。

第79題

手工小西餅配方為低筋麵粉100%、奶油50%、糖粉50%、雞蛋25%,以糖油拌合法攪拌,可 配合下列何種成形方法完成產品作業? 1. 手搓成形法 2. 割切成形法 3. 擠出成形法 4. 推壓成形法。

答案：(1) 手搓成形法、(2) 割切成形法、(4) 推壓成形法

第80題

麵包依配方中糖、油含量比率特性,下列那些正確? 1. 軟式麵包(土司麵包)為高糖、低油 2. 硬式麵包為低糖、低油 3. 美式甜麵包為高糖、高油 4. 甜麵包為低糖、高油。

答案：(2) 硬式麵包為低糖、低油、(3) 美式甜麵包為高糖、高油

解析：麵包依糖、油用量可概略區分類型。硬式麵包多採低糖、低油的貧油麵糰，強調麵筋結構與麵香，故2正確。美式甜麵包（如肉桂捲類）則多屬富油富糖配方，需較多油脂與砂糖來增加軟度與風味，故3正確。軟式土司多屬中等糖油用量，並非絕對高糖低油；一般甜麵包多為中高糖中油，並非低糖高油，故1、4不符此分類原則。