民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第23題
製作脆皮比薩,整型後應
題目
製作脆皮比薩,整型後應
- (1) 鬆弛60 分鐘後烤焙
- (2) 立即入爐烤焙
- (3) 鬆弛30 分鐘後烤焙
- (4) 鬆弛 50 分鐘後烤焙
官方答案
(2) 立即入爐烤焙
解析
脆皮比薩講求餅皮薄脆，麵糰整型完成後應立即入爐烤焙。因為整型後的麵糰若靜置鬆弛，酵母會持續發酵產氣，麵糰體積膨脹、組織變鬆軟，烤後餅皮較厚、口感偏軟，失去脆皮特色；同時表面水分蒸散與油脂滲出也會影響酥脆度。因此鬆弛30、50或60分鐘再烤，都不利於維持薄脆品質。高溫快速烤焙可使餅皮迅速定型、水分快速蒸發，形成酥脆外層。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。