民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第43題
蛋糕中央部份有裂口其原因為
題目
蛋糕中央部份有裂口其原因為
- (1) 攪拌均勻
- (2) 麵粉用量太少
- (3) 爐溫太高
- (4) 筋度太弱
官方答案
(3) 爐溫太高
解析
海綿蛋糕類在烤焙時若爐溫太高，表面糊料會過早凝結成皮，阻礙內部氣體持續膨脹的出口。此時內部產生的蒸氣與膨脹壓力集中釋出，便會在結構最薄弱處頂破而形成中央裂口。攪拌均勻、麵粉用量適當或筋度適中一般不會直接造成此裂口現象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。