民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第52題
下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素?
題目
下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素?
- (1) 摺疊操作不當
- (2) 未刷蛋水
- (3) 油脂熔點太低
- (4) 麵糰貯放在爐旁太久
官方答案
(2) 未刷蛋水
解析
鬆餅酥片層次來自麵糰與油脂反覆交疊，烘烤時水分汽化撐開形成層次。選項2「未刷蛋水」僅影響表皮色澤與光澤，與內部層次無關，故為「不是」因素的正確答案。反之，選項1摺疊不當會破壞油層；選項3油脂熔點太低，整形或貯放時易融化滲出，無法形成隔層；選項4麵糰放爐旁太久使油脂軟化融合，同樣喪失層次。層次缺失關鍵在油脂狀態與操作，而非蛋水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。