民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第58題
在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料
題目
在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料
- (1) 高筋麵粉
- (2) 玉米澱粉
- (3) 低筋麵粉
- (4) 洗筋粉
官方答案
(1) 高筋麵粉
解析
奶油空心餅（泡芙）的麵糊要靠水蒸氣在烤箱內撐開，而麵粉的麵筋強度會決定它能否包住氣體、支撐體積。高筋麵粉的蛋白質含量較高，加水糊化後形成的麵筋網絡較強，能承受較大的膨脹而不易破裂，所以體積最大。低筋麵粉的筋性較弱，支撐力不足；玉米澱粉幾乎不含麵筋；洗筋粉則是去除澱粉後的麵筋，吸水性與延展性都不同，因此這三種都不是讓空心餅保持最大體積的主要原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。