民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第73題
下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用?
題目
下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用?
- (1) 麵糊攪拌時拌入空氣
- (2) 麵糰中之水汽
- (3) 重奶油蛋糕添加塔塔粉
- (4) 麵糊添加多磷酸鈉
官方答案
(1) 麵糊攪拌時拌入空氣、(2) 麵糰中之水汽
解析
烘焙膨脹來自受熱時氣體體積增大與水分汽化。麵糊攪拌時拌入的空氣（選項1）受熱膨脹，配合化學膨脹劑推升產品體積；麵糰或麵糊中的水分（選項2）加熱轉為水蒸氣，體積急劇膨脹亦助長烤焙膨起。塔塔粉（酒石酸氫鉀）本身不加小蘇打並不產氣，僅具穩定蛋白或微調酸度作用，選項3不正確；多磷酸鈉為品質改良與保水劑，非膨脹劑，選項4亦不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。