民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第75題
有關動物膠(gelatin),下列那些正確?
題目
有關動物膠(gelatin),下列那些正確?
- (1) 溶解溫度約100°C
- (2) 主要的成份為蛋白質
- (3) 凝固點在10°C以下
- (4) 由動物的皮或骨提煉出來的膠質
官方答案
(2) 主要的成份為蛋白質、(3) 凝固點在10°C以下、(4) 由動物的皮或骨提煉出來的膠質
解析
動物膠（吉利丁）由動物皮、骨、結締組織之膠原蛋白水解提煉（選項4），主要成分為蛋白質（選項2）。其溶解溫度約50～60°C，過高（如100°C，選項1）會破壞膠凝力，故選項1不正確。吉利丁之凝固點約在10°C以下，需冷藏才能穩定凝結成凍（選項3正確），其熔點約25～35°C，故常溫下易軟化流失形狀，製作後須冷藏保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。