民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第76題
製作德式裸麥麵包時配方中標示TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關 係?
題目
製作德式裸麥麵包時配方中標示TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關 係?
- (1) 油脂100
- (2) 糖80
- (3) 裸麥麵粉100
- (4) 水80
官方答案
(3) 裸麥麵粉100、(4) 水80
解析
德式裸麥麵包常以裸麥麵粉為基準計算Teig Ausbeute（麵糰出率，TA）。公式為：TA(%)＝（麵糰總重量÷麵粉總重量）×100。若TA=180，表示麵糰總重量為麵粉重量的180％，亦即除麵粉外需加入80％重量的液體或其他配料。選項中以裸麥麵粉100為基準，僅水80即可使總和達180，故3、4正確。油脂100或糖80單獨加入皆會使總量遠超180，不符合此出率的關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。