民國109年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第44題
下列何者非為動物膠之特性?
題目
下列何者非為動物膠之特性?
- (1) 遇酸會分解而失去一部份膠體
- (2) 冷水中可吸水膨脹不會溶解
- (3) 加熱會增加其凝固力
- (4) 60°C熱水溶解為佳,時間不可太長
官方答案
(3) 加熱會增加其凝固力
解析
動物膠（明膠）在冷水中只會吸水膨脹，不會溶解；一般以約60°C熱水攪拌溶解，且加熱時間不宜過長。遇酸或長時間加熱會使膠體水解，凝固力下降，因此「加熱會增加其凝固力」並非動物膠特性。其餘冷水膨脹、遇酸失去部分膠體、60°C熱水溶解等敘述均符合明膠性質。
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