民國109年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第49題
下列何者對增加麵包中之氣體無關
題目
下列何者對增加麵包中之氣體無關
- (1) 增加發酵時間
- (2) 加入適量改良劑
- (3) 增加酵母用量
- (4) 加入適量糖精
官方答案
(4) 加入適量糖精
解析
麵包的氣體主要來自酵母利用糖類發酵產生二氧化碳，以及麵筋保留氣體的能力。延長發酵時間、增加酵母用量、添加適量改良劑，都有助於產氣或持氣。糖精是人工甜味劑，不提供酵母可發酵的營養，也不會增加麵糰氣體，故與增加麵包氣體無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。