民國109年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第55題
連續式隧道烤爐,對餅乾製作而言,排氣孔絕對不能打開的是
題目
連續式隧道烤爐,對餅乾製作而言,排氣孔絕對不能打開的是
- (1) 第四區
- (2) 第一區
- (3) 第二區
- (4) 第三區
官方答案
(2) 第一區
解析
連續式隧道烤爐製作餅乾時，第一區為入爐初期，麵糰需保持適當濕度以利延展與定型；若打開第一區排氣孔，熱風直吹使餅乾表面過早乾燥結皮，內部水氣無法順利排出，導致產品龜裂、組織不良，故第一區排氣孔絕對不可打開。其餘各區（二、三、四區）於烘烤後段需排濕、上色，排氣孔可視狀況開啟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。