民國109年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第72題
麵包攪拌功能中,下列那些正確?
題目
麵包攪拌功能中,下列那些正確?
- (1) 加速麵粉吸水形成麵筋
- (2) 使麵糰減少吸水
- (3) 使麵筋擴展
- (4) 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中
官方答案
(1) 加速麵粉吸水形成麵筋、(3) 使麵筋擴展、(4) 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中
解析
麵包攪拌的主要功能包括：使配方中所有材料均勻混合分散、加速麵粉吸水並形成麵筋、讓已形成的麵筋進一步擴展，以保留發酵與烤焙產生的氣體，故1、3、4正確。攪拌會促進蛋白質水合，通常提高而非減少麵糰吸水量；減少吸水並非攪拌功能，2錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。