民國109年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第8題
小麥胚芽中含有
題目
小麥胚芽中含有
- (1) 20%
- (2) 15%
- (3) 25%
- (4) 30% 的蛋白質
官方答案
(3) 25%
解析
小麥籽粒由胚乳、麩皮與胚芽組成，其中胚芽雖僅佔籽粒約 2.5%，卻富含營養。小麥胚芽之蛋白質含量約為 25%（部分資料以乾重計可達 30%，但一般烘焙教材常用數值為 25%）。相對地，麩皮蛋白質約 15%，胚乳約 8～12%。胚芽亦含豐富脂肪、維生素 E、B 群及礦物質，添加於烘焙產品可提升營養價值，但因其油脂易氧化，需注意新鮮度與保存條件。題目詢問胚芽之蛋白質含量，依常見學科標準應選 25% 此一數值。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。