民國110年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第12題
製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加
題目
製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加
- (1) 水
- (2) 碳酸氫銨
- (3) 油脂
- (4) 蛋依然可以得到良好的產品
官方答案
(2) 碳酸氫銨
解析
奶油空心餅（泡芙）的基本原料為水、油脂、麵粉與蛋；麵糊經燙麵、蛋液乳化，烘烤時水蒸氣膨脹形成空心。碳酸氫銨是化學膨鬆劑，並非必要原料，添加過量還可能產生氨味。水、油脂與蛋分別提供蒸氣、酥軟口感及乳化膨脹，缺一不可。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。