民國110年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第14題
派皮缺乏酥片之主要原因
題目
派皮缺乏酥片之主要原因
- (1) 麵皮攪拌溫度過高
- (2) 使用多量之含水油脂
- (3) 水份太多
- (4) 麵粉筋度太高
官方答案
(1) 麵皮攪拌溫度過高
解析
派皮的酥片來自麵糰中呈片狀分布的油脂：烤焙時油脂熔化、水分汽化形成蒸氣隔層，使麵皮一層層剝離。攪拌或整型時溫度過高，油脂軟化並融入麵粉，無法形成完整油膜，成品就變得粉酥、缺乏片狀層次。操作上宜用冰水與冷藏油脂，快速切拌成豌豆大小顆粒，整型前再冷藏鬆弛。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。