民國110年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第16題
海綿蛋糕過份收縮,下列那一項不是其原因
題目
海綿蛋糕過份收縮,下列那一項不是其原因
- (1) 出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉
- (2) 配方中麵粉用一部份玉米粉取代
- (3) 裝盤麵糊數量不夠
- (4) 烤盤擦油太多
官方答案
(2) 配方中麵粉用一部份玉米粉取代
解析
海綿蛋糕過份收縮的常見原因，多與結構收縮有關，例如出爐未立即從烤盤取出或倒置覆轉（造成急速溫差與塌陷）、裝盤麵糊過少（支撐不足）、烤盤擦油太多（使蛋糕邊緣失去抓力易滑落收縮）。改以一部份玉米粉取代麵粉，通常會降低麵筋量，使組織較鬆軟，較不易因麵筋收縮而加劇過份收縮，故選擇2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。