民國110年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第48題
下列何種製法容易造成麵包快速老化
題目
下列何種製法容易造成麵包快速老化
- (1) 正常直接法
- (2) 基本中種法
- (3) 正常中種法
- (4) 快速直接法
官方答案
(4) 快速直接法
解析
麵包老化主要與直鏈澱粉回凝有關。快速直接法僅採一次發酵，發酵時間極短，麵糰中酵素、酸度及水分重新分佈的時間不足，較難抑制直鏈澱粉於烘焙後冷卻時的回凝，因而容易較快出現老化現象。相較之下，中種法（尤其是基本中種法）有較長之前發酵，能產生適度有機酸、改善麵糰結構並有助於延緩老化。故以快速直接法最易造成麵包快速老化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。