民國110年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第49題
一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇
題目
一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇
- (1) 慢速反應的
- (2) 快速反應的
- (3) 雙重反應的
- (4) 與反應速度無關
官方答案
(3) 雙重反應的
解析
一般奶油蛋糕（油脂較多、攪拌方式與海綿不同之磅蛋糕型態）在拌合與烘焙過程中需兼顧氣體產生。雙重反應發粉（double acting baking powder）於室溫拌合時會產生部分氣體，進入烤箱後受熱才會再度產生氣體，能在較長的膨脹時間內持續提供膨脹力，較符合此類配方對發氣時機的需求。單純快速或僅慢速反應的發粉均難同時兼顧拌合與烘焙兩階段之膨脹，故以雙重反應發粉最適用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。