民國110年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第5題
為防止麵包老化、抑制乾硬,可在配方中加入
題目
為防止麵包老化、抑制乾硬,可在配方中加入
- (1) 香料
- (2) 高筋度麵粉
- (3) 吸濕性強之還原糖
- (4) 玉米澱粉
官方答案
(3) 吸濕性強之還原糖
解析
麵包老化主要與澱粉回凝及水分遷移有關。還原糖如葡萄糖、果糖、轉化糖漿或蜂蜜，吸濕性強，可提高麵糰持水性、降低水分活度並延緩澱粉回凝，使組織較柔軟。香料只影響風味；高筋麵粉主要提供筋性；玉米澱粉主要調整結構與口感，並非保濕關鍵。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。